江苏食品职业技术学院：《食品化学》第五章 蛋白质

第五章蛋白质 江苏食品职业技术学院 食品工程系

第五章 蛋白质 江苏食品职业技术学院 食品工程系

5.1蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein 一、蛋白质的定义 、蛋白质的重要性 、蛋白质的组成

5.1 蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein 一、蛋白质的定义 二、蛋白质的重要性 三、蛋白质的组成

1.蛋白质的定义 The concept of protein (1)概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的 高分子有机物质。 ◆组成蛋白质的基本单元是氨基酸。 ◆自然界氨基酸种类很多,但组成蛋白质的氨基 酸约为20种

1.蛋白质的定义 The concept of protein （1） 概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的 高分子有机物质。 ◆组成蛋白质的基本单元是氨基酸。 ◆自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基 酸约为20种

2.蛋白质的重要性 The importance of protein (1)蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中(中年人) 人体45% 水55% 细菌50%~80% 蛋白质19 真菌14%~52% 脂肪19% 酵母菌14%~50% 糖类<1% 白地菌50% 无机盐7%

2.蛋白质的重要性 The importance of protein （1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7%

(2)蛋白质不仅是构成生物体的最基本物 质之一,而且在生命活动中具有重要作用 酶的催化作用 调节作用(多肽类激素) >运输功能 运动功能 免疫保护作用(干扰素) 接受、传递信息的受体 (3)蛋白质有营养功能,在加工过程中起 到重要作用

（2）蛋白质不仅是构成生物体的最基本物 质之一，而且在生命活动中具有重要作用 ➢ 酶的催化作用 ➢调节作用(多肽类激素) ➢运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体 （3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起 到重要作用

3蛋白质的元素组成 The elements of protein 蛋白质是一类含氮有机化合物,除含有碳、氢、氧外, 还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素,主 要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的 组成百分比约为: 碳50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫0-3% 其他微量

3.蛋白质的元素组成 The elements of protein 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外， 还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主 要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的 组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量

52氨基酸Acds 氨基酸的结构和分类 二、氨基酸的理化性质 、 物氛基酸干粉 物氨基酸解酒胶囊 植物氨基酸母液 植物氨基酸干粉 食品级 面0320.05,2005

5.2 氨基酸 Acids 一、氨基酸的结构和分类 二、氨基酸的理化性质

1氨基酸的结构与分类 The structure and classification of protein (1)氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物,是组成蛋白质的基 本单位。从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有二十种, 除脯氨酸和羟脯氨酸外,这些天然氨基酸在结构上的共同 特点为: ●与羧基相邻的q-碳原子上都有一个氨基,因而称为a 氨基酸

1.氨基酸的结构与分类 The structure and classification of protein （1） 氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基 本单位。从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有二十种， 除脯氨酸和羟脯氨酸外，这些天然氨基酸在结构上的共同 特点为： ⚫ 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α- 氨基酸

H H R-COCOOH R-C-CO0 NH 非解离形式 两性离子形式 ●除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的a-碳原子都为 不对称碳原子,所以 A、氨基酸都具有旋光性。 B、每一种氨基酸都具有D-型和型两种立体异构体。目 前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L型

  ⚫ 除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为 不对称碳原子,所以： A、氨基酸都具有旋光性。 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。目 前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型

(2)氨基酸的分类 中性AA ●按R基团的酸碱性分酸性A 碱性AA 疏水性R基团AA ●按R基团的电性质分不带电荷极性R基团的AA 带电荷R基团的AA

（2） 氨基酸的分类 中性AA ⚫ 按R基团的酸碱性分 酸性AA 碱性AA 疏水性R基团AA ⚫按R基团的电性质分 不带电荷极性R基团的AA 带电荷R基团的AA