贵州医科大学：《营养与食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）食品卫生学（1/2）

食品卫生学 营养与食品卫生教研室 孙晓红 教授 sunxh2003@mc.edu.cn

食品卫生学是研究食品中 可能存在的、威胁人体健康的 有害因素及其预防措施，提高 食品卫生质量，保护食用者安 全的科学

食品安全 (Food Safety;Food Security): Food safety as a concept means the protection of human life and health from food-borne hazards. 食品安全，指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。 一《中华人民共和国食品安全法》

一.内容： 1.食品污染：研究各种食品污染的种 类来源、性质作用、含量水平、监 测管理以及预防措施 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全体系的建立 4.食品卫生监督管理

污染因素的变化 1.生物性危害 从常见的细菌性食物中毒到椰毒假单孢 菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌食物 中毒、李斯特菌食物中毒；黄曲霉毒素、单 端孢霉烯族化合物、伏马菌素 寄生虫病：旋毛虫病、绦虫病、隐孢子虫等 食源性病毒：甲型肝炎口蹄疫 疯牛病

2.化学性危害：农药、有害金属、多环芳族 化合物、杂环胺、-亚硝基化合物、食品 添加剂、食品容器、包装材料中的单体、 助剂、二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇 3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、肉乳蛋中兽药 的残留问题、功能性食品的安全性 4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要 作用

二.食品安全和卫生的重要性 1.食品安全危及消费者健康 2.食品安全造成重大经济损失 3.食品安全还可引发一系列的国际食 品贸易争端 4.食品安全影响社会稳定发展和国家 安全

世界卫生组织 《食品安全》决议 卫生部 《食品安全行动计划》 提出到2008年在保障食品安全的水 平上实现5大目标 质量安全市场准入许可 国际食品安全高是然 High Level International Food e雪 质量安全 在h楂物在

丽防远■得害影烟 袋 2008年迎世博食品文全盒 关注价品安全创和谐办好北京奥运迎世博 放登发告 ww.21food.cn

三.食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学、毒理 学、流行病学、统计学及法学均是食 品卫生学取得重大科研成果及解决重 大食品卫生问题的重要手段