《葡萄酒工艺学》课程教学资源（PPT课件）第十七章 葡萄酒的病害

葡萄酒工艺学 17莆萄洒的病害

葡 萄 酒 工 艺 学 17.葡萄酒的病害

17葡萄酒病害 本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条 件和防治方法。 ■要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法 “病害重在预防″的概念,掌握各种病害的 诊断和防治方法。 ■教学的重点和难点:病害的预防、诊断、防 治

17 葡萄酒病害 ◼ 本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条 件和防治方法。 ◼ 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法” 、 “病害重在预防”的概念，掌握各种病害的 诊断和防治方法。 ◼ 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防 治

117葡萄酒病害 171葡萄酒病害的定义和分类 17.2微生物病害 173物理化学病害 174不良风味 175葡萄酒病害的诊断和防治 思考题

17 葡萄酒病害 17.1 葡萄酒病害的定义和分类 17.2 微生物病害 17.3 物理化学病害 17.4 不良风味 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题

17.1葡萄酒的病害的定义、分类 定义:装瓶后的一切(贮罐中非正常成熟 产生的)浑浊沉淀、不良风味,影响感官 质量。 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味

17.1 葡萄酒的病害的定义、分类 ◼ 定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟 产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官 质量。 ◼ 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味

17.2微生物病害 子气性:酒花病-酵母菌、变酸病-醋酸菌 厌气性:再发酵-酵母菌 乳酸菌病害-酒石酸发酵病,苦味 病 甘露糖醇病,油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素?

17.2 微生物病害 好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌 厌气性：再发酵－酵母菌 乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味 病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？

景响微生物病害发生的因素 好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮. 原料变质 如何防治微生物病害?

影响微生物病害发生的因素 好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮、 原料变质 ◼ 如何防治微生物病害？

微生物病害的防治 预防为主,及时发现、治疗 a微生物:SO2,山梨酸,转罐,下胶,过 滤,离心,热处理 ■发病条件满罐或充气贮藏,控温,卫生 预测:微生物计数,稳定性试验,挥发酸, 感官分析 在防治病害的同时,要充分考虑对葡莓酒质 量的影响

微生物病害的防治 ◼ 预防为主，及时发现、治疗 ◼ 微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理 ◼ 发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生 ◼ 预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸， 感官分析 ◼ 在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质 量的影响

117.3物理化学病害 氧化性铁破败病(蓝色破败,白色破败) 铁破败的生成原理图 氧化破败病 还原性铜破败病 其他的酒石、蛋白、色素

17.3 物理化学病害 氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败） 铁破败的生成原理图 氧化破败病 还原性 铜破败病 其他的 酒石、蛋白、色素

铜破败病 还原性病害 n必须的四个条件 ■为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病?

铜破败病 ◼ 还原性病害 ◼ 必须的四个条件 ◼ 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？

酒石 影响酒石不稳定的因素:钾、钙、酒度、温 度、pH、酒石酸 用电导率变化预测酒石稳定性:电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 冷冻前后测电导率的变化值 某一温度下加晶核,观察电导率的变化 甘露蛋白

酒石 ◼ 影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温 度、pH、酒石酸 ◼ 用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 ◼ 冷冻前后测电导率的变化值 ◼ 某一温度下加晶核，观察电导率的变化 ◼ 甘露蛋白