杨陵职业技术学院：《发酵与酿造工艺学》腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题

腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题 腐乳生产之二

腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题 腐乳生产之二

前期培菌 (工艺流程 豆腐坯→接种→培养→晾花→搓毛 毛霉菌、根霉菌

一、前期培菌 • ㈠工艺流程 豆腐坯接种培养晾花搓毛  毛霉菌、根霉菌

前期培菌 主要工序说明 1、生产菌种制备

一、前期培菌 ㈡主要工序说明 1、生产菌种制备

1、生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键,用于 制作腐乳的菌种很多,如江浙地区使用的 腐乳毛霉( Mucor su)、江苏的鲁氏毛霉 ( Mucor rouxianus)、四川的五通桥毛霉 ( Mucor Wutungchiao)、北京的雅致毛霉 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 ( Micrococcus)以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌(BC∥ us subtilis)

1、生产菌种制备 • 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于 制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的 腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉 （Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉 （Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、 细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌 （Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）

1、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高,能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状,所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素,菌丝茂密、柔软棉絮状, 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点

1、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点

1、生产菌种制备 1纯种的斜面培养 麦芽糖(饴糖)用水稀释到7~8°Be'100m, 蛋自胨15q,琼脂2~25q,调pH5~55,待 培养基融化后,分装试管,包扎就绪,以 01MPa(121℃)灭菌3omin,取出摆成斜面, 空白培养(28~30%C)48~72h,证明无杂菌 存在,即可接种原纯菌种。28~30°C条件下培养 48~72h,备用

1、生产菌种制备 ⑴纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到7～8°Be′100ml， 蛋白胨1.5g，琼脂2～2.5g，调pH5～5.5，待 培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以 0.1MPa（121℃）灭菌30min，取出摆成斜面， 空白培养（28～30℃）48～72h，证明无杂菌 存在，即可接种原纯菌种。28～30℃条件下培养 48～72h，备用

1、生产菌种制备 (2)大的种子培养 小麦麸皮25g、水35m,搅匀后,装入 800m的三角瓶,01MPa灭菌45min, 待凉后,即可接种,然后于28~30°C培养 48~72h。培养好的种子,外观白色,菌 丝粗壮、紧密,瓶内长满菌丝,无倒毛现 象,底板菌丝均匀,无杂菌斑点出现,开 启瓶塞有清香味

1、生产菌种制备 • ⑵扩大的种子培养 小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养 48～72h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味

1、生产菌种制备 ()孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水,做 成菌液,通过灭菌滤布即成菌种悬浮液, 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子 瓶做成的菌悬浮液(1000m)

1、生产菌种制备 ⑶孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做 成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液， 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子 瓶做成的菌悬浮液（1000ml）

(主要工序说明 32、接种 将在蒸笼或木框竹底盘 摆好的豆腐坯,采用 喷洒接种,使豆腐坯 的5个面均匀喷洒到菌 悬液

㈡主要工序说明 • 2、接种 将在蒸笼或木框竹底盘 摆好的豆腐坯，采用 喷洒接种，使豆腐坯 的5个面均匀喷洒到菌 悬液

(主要工序说明 3,培养(发花) 毛霉培养温度应控制在15~20℃C,接种后8~10h 孢子开始发芽,14h开始生长,22h生长旺盛,并 立热。此时进行第一次翻修以调节上下温差和补 充室气。培养到28h后已达生长最旺阶段,须进行 第二次溯格。到第32h菌丝生长成熟,这是可以扯 凉花,使毛霉散热排湿,散发毛霉气味,同时 使毛霉菌充分分泌蛋白酶,延缓菌丝老化

㈡主要工序说明 • 3、培养（发花） • 毛霉培养温度应控制在15～20℃，接种后8～10h 孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并 产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补 充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行 第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时 使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化