杨陵职业技术学院：《发酵与酿造工艺学》腐乳制造——腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料

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教学目标和要求 掌握腐乳的定义、类 型、特点,了解生产 腐乳所用原料,掌握 腐乳坯制造的基本工

教学目标和要求 • 掌握腐乳的定义、类 型、特点，了解生产 腐乳所用原料，掌握 腐乳坯制造的基本工 艺

第一节腐乳的定义、类型、特点 以及生产用原辅材料 )一、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大 发酵食品,是我国著名的具民族特色的 发酵调味品。 据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍 中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代 我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品

第一节 腐乳的定义、类型、特点 以及生产用原辅材料 • 一、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的 发酵调味品。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍 中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代 我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品

类型 腌制型:使豆腐坯不经发霉阶段而直接进 入后期发酵。 发霉型:天然发霉与人工发霉。 细菌型:利用纯细菌接种在腐乳坯上,让 其生长繁殖并产生大量的酶

二、类型 • 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进 入后期发酵。 • 发霉型：天然发霉 与人工发霉。 • 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让 其生长繁殖并产生大量的酶

腌制型 l、定义:豆腐坯不经发霉阶段而直接进入 后期发酵。其工艺流程如下: 食 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→成品 各种辅料

㈠腌制型 • 1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入 后期发酵。其工艺流程如下： 食盐  • 豆腐坯煮沸腌坯装坛成品  各种辅料

腌制型 腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 主要是依赖于添加的辅料,如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少,操作简单。其缺点 是:因蛋白酶源不足,发酵期长 不 够细腻,氨基酸含量低

㈠腌制型 2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点 是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不 够细腻，氨基酸含量低

发霉型 1,天然发霉型 2、人工发霉

㈡发霉型 • 1、天然发霉型 • 2、人工发霉型

L、天然发霉性 使豆腐坯利用空气中、未盘容器上遗留的 毛霉菌种,在15℃温度下生长和繁殖,经 了⌒15d培养,在豆腐坯表面长满灰白色的 菌丝体,同时分泌大量酶特别是蛋白酶, 使豆腐坯经腌制和后期发酵,形成产品细 腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生 立周期较长,受季节限制,不能常年生产

1、天然发霉性 • 使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的 毛霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经 7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的 菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶， 使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细 腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生 产周期较长，受季节限制，不能常年生产

2,人工发霉型 从20世纪40年代开始,对腐乳菌种就进 了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 车代开始,我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳,使腐乳 可常年生产,大大提高劳动生产力

2、人工发霉型 • 从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行 了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳 可常年生产，大大提高劳动生产力

(D毛霉型 毛霉型是前期培菌过程中,将纯毛霉或根 菌制成菌悬液,喷洒在豆腐坯上,经 48~72h培养,长满白毛,菌丝成网状,形 成坚韧的膜,赋予腐乳一个体。毛霉还分 逖蛋白酶和少量脂肪酶,分解腐乳坯蛋白 和脂肪,达到良好风味

⑴毛霉型 • 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根 霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经 48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形 成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分 泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白 和脂肪，达到良好风味