杨陵职业技术学院:《发酵与酿造工艺学》第一章 绪论

发酵与酿造工艺学 杨陵职业技术学院 应用生物技术专业
发酵与酿造工艺学 杨陵职业技术学院 应用生物技术专业

第章绪论
第一章 绪论 • 一、发酵与酿造技术的历史 • 二、发酵与酿造技术特点以及与现代生 物技术的关系 • 三、发酵与酿造技术的研究对象 • 四、发酵与酿造技术的发展趋势

发 酵与酿造技术的历史 发酵的英文“ ermentation"AE是从拉丁语“ ferver 即“发泡” 翻涌”派生而来的,。人类利 用微生物进行食品发酵与酿造己有数千年的历 史,发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌 握的,但由于对发酵与酿造的主角一微生物缺 认识,发酵与酿造的本质长时间没有被揭示 始终充满神秘色彩。因而在19世纪中叶以前 发酵与酿造业的发展极其缓慢
一、发酵与酿造技术的历史 • 发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver” 即“发泡” 、 “翻涌”派生而来的,。人类利 用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历 史,发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌 握的,但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺 乏认识,发酵与酿造的本质长时间没有被揭示, 始终充满神秘色彩。因而在19世纪中叶以前, 发酵与酿造业的发展极其缓慢

发酵与酿造技术的历史 在微生物的发现上做出重大贡献的是17 世纪后叶的列文虎克 Leewehoch),他用 自制的手磨镜,成功地制成了世界上第 台显微镜,在人类历更上第一次通过 显微镜用肉眼发现了单细胞生命体一微 生物。由手当时“自然发生说”盛极 时,他的发现并没有受到应有的重视
一、发酵与酿造技术的历史 • 在微生物的发现上做出重大贡献的是17 世纪后叶的列文虎克(Leewehoch),他用 自制的手磨镜,成功地制成了世界上第 一台显微镜,在人类历史上第一次通过 显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微 生物。由于当时“自然发生说”盛极一 时,他的发现并没有受到应有的重视

发酵与酿造技术的历史 直到19世纪中叶,已斯德(P2m)经过长期而 细致的研究之后,才有说服力地宣告发酵是微 生物作用的结果 巴斯德在巴斯德瓶中加入肉注,发现在加热情 况下不发酵,不加热则产生发酵现象,并详细 观察了发酵液中许许多微小生命的生长情况等 由此他得出结论:发酵是由微生物进行的一种 化学变化。巴斯德认识到这些不同类型的发酵 是由形态上可以区别的各种特定的微生物所引 起的
一、发酵与酿造技术的历史 • 直到19世纪中叶,巴斯德(Pasteur)经过长期而 细致的研究之后,才有说服力地宣告发酵是微 生物作用的结果。 • 巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁,发现在加热情 况下不发酵,不加热则产生发酵现象,并详细 观察了发酵液中许许多微小生命的生长情况等, 由此他得出结论:发酵是由微生物进行的一种 化学变化。巴斯德认识到这些不同类型的发酵, 是由形态上可以区别的各种特定的微生物所引 起的

发酵与酿造技术的历史 其后不天,科赫(Koch)建立了单种微生 物分离和纯培养技术,利用这些技术研 究炭疽病时,发现动物的传染病是由特 定的细菌引起的。从而得知,微生物也 和高等植物一样,可以根据它们的种属 关系明确地加以区分,从此以后,各种 微生物纯培养技术获得成功
一、发酵与酿造技术的历史 • 其后不久,科赫(Koch)建立了单种微生 物分离和纯培养技术,利用这些技术研 究炭疽病时,发现动物的传染病是由特 定的细菌引起的。从而得知,微生物也 和高等植物一样,可以根据它们的种属 关系明确地加以区分,从此以后,各种 微生物纯培养技术获得成功。单种微生 物分离和纯培养技术的建立,是食品发 酵与酿造技术发展的一个转折点

发 酵与酿造技术的历史 布赫纳 Buchner阐明了微生物的化学反应本质 为了把酵母提取液用于医学,他用石英砂磨碎 酵母菌细胞制成酵母汁,并加入大星砂糖防腐 结果意外地发现酵母汁也有发酵现象,在何生 物都具有引起发酵的物质一酶,从此以后,人 们用生物细胞的麼碎物研究种种反应,从而促 成了当代生物化学的诞生,也将生物化学和微 生物学彼此沟通起来,大大扩展了发酵与酿造 的范围,丰富了发酵与酿造的产品
一、发酵与酿造技术的历史 • 布赫纳(Buchner)阐明了微生物的化学反应本质。 为了把酵母提取液用于医学,他用石英砂磨碎 酵母菌细胞制成酵母汁,并加入大量砂糖防腐, 结果意外地发现酵母汁也有发酵现象,任何生 物都具有引起发酵的物质——酶,从此以后,人 们用生物细胞的磨碎物研究种种反应,从而促 成了当代生物化学的诞生,也将生物化学和微 生物学彼此沟通起来,大大扩展了发酵与酿造 的范围,丰富了发酵与酿造的产品

发酵与酿造技术的历史 20世纪4年代,借助于抗生素工业的兴起,建 立了通风搅拌培养技术。成功建立起深层通气 培养法和一整套培养工 包括向发酵罐中通」 入大量无菌空气、通过搅拌使空气均匀分布 培养基的灭菌和无菌接种等,使微生物在培养 过程中的温度、pH、通气量、培养物的供给都 受到严格的控制。这些技术极大地促进了发酵 与酿造工业,各种有机酸、酶制剂、维生素 激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生
一、发酵与酿造技术的历史 • 20世纪40年代,借助于抗生素工业的兴起,建 立了通风搅拌培养技术。成功建立起深层通气 培养法和一整套培养工艺,包括向发酵罐中通 入大量无菌空气、通过搅拌使空气均匀分布、 培养基的灭菌和无菌接种等,使微生物在培养 过程中的温度、pH、通气量、培养物的供给都 受到严格的控制。这些技术极大地促进了发酵 与酿造工业,各种有机酸、酶制剂、维生素、 激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产。 因而,好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技 术发展的第二个转折点

发酵与酿造技术的历史 种新技术人工诱变育种和代谢控制发酵工 程技术的诞生。人们以动态生物学和微生物遗 传学为基础,将微生物进行人工诱变,得到适 于生产某种产品的突变株,再在人工控制的 条件下培养,有选择地大量生产人们所需要的 物质。这一新技术首先在氨基酸生产上获得成 功,而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其他产 品得到应用
一、发酵与酿造技术的历史 • 一种新技术——人工诱变育种和代谢控制发酵工 程技术的诞生。人们以动态生物学和微生物遗 传学为基础,将微生物进行人工诱变,得到适 合于生产某种产品的突变株,再在人工控制的 条件下培养,有选择地大量生产人们所需要的 物质。这一新技术首先在氨基酸生产上获得成 功,而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其他产 品得到应用。可以说,人工诱变育种和代射控 制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三 个转折点

发酵与酿造技术的历史 生产片家既想利用化学合成法降低生 成本,又想使产品拥有较高的质量,于 是就采用化学合成结合微生物发酵的方 法。如生产某些有机酸,先采用化学合 成法合成其前体物质,然后用微生物转 化法得到最终产
一、发酵与酿造技术的历史 • 生产厂家既想利用化学合成法降低生产 成本,又想使产品拥有较高的质量,于 是就采用化学合成结合微生物发酵的方 法。如生产某些有机酸,先采用化学合 成法合成其前体物质,然后用微生物转 化法得到最终产品。这样,将化学合成 与微生物发酵有机地结合起来的工程技 术就建立起来了,这形成了发酵与酿造 技术发展的第四个转折点
按次数下载不扣除下载券;
注册用户24小时内重复下载只扣除一次;
顺序:VIP每日次数-->可用次数-->下载券;
- 西北农林科技大学:《葡萄酒品尝学》课程教学资源(PPT讲义)第一章 绪论(主讲:王华).ppt
- 西北农林科技大学:《葡萄酒品尝学》课程教学资源(PPT讲义)第二章 葡萄酒的外观及外观分析.ppt
- 《HACCP培训》影响食品质量安全的全球性问题.ppt
- 《认识禽流感及相关防范措施》讲义.ppt
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十八章 食品功能性成分的测定.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十七章 功能性食品的管理.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十章 改善睡眠的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第十三章 辅助降血脂的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第六章 矿物质.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十六章 功能性食品的配方.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十五章 功能性食品的加工技术.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十四章 功能性食品的评价.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十三章 改善营养性贫血的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十二章 辅助降血压的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第二十一章 改善生长发育的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第十九章 缓解视疲劳的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第十八章 辅助改善记忆的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第十七章 调节血糖的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第十六章 调节肠道菌群的功能性食品.doc
- 山东农业大学:《功能性食品》课程教学资源(教案讲义)第十五章 增强免疫力的功能性食品.doc
- 杨陵职业技术学院:《发酵与酿造工艺学》第二章 菌种的保藏与复壮(菌种保藏、菌种的提纯与复壮).pps
- 杨陵职业技术学院:《发酵与酿造工艺学》第三章 发酵与酿造的主要设备.pps
- 杨陵职业技术学院:《发酵与酿造工艺学》第四章 酒精发酵.pps
- 杨陵职业技术学院:《发酵与酿造工艺学》腐乳制造——腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料.pps
- 杨陵职业技术学院:《发酵与酿造工艺学》腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题.pps
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 1 Keys to new product success and failure.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 2 Developing an innovation strategy.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 3 The product development process.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 4 The knowledge base for product development.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 5 The consumer in product development.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 6 Managing the product development process.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 7 Case studies:product development in the food system.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Chapter 8 Improving the product development process.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Food product development.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Index.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Part I Introduction.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Preface.pdf
- 《食品发展 Food product development》学习资料(电子书,英文版)Contents Preface.pdf
- 《食品包装技术》(英文版)Chapter 1 Introduction.pdf
- 《食品包装技术》(英文版)Chapter 2 Active and intelligent packaging.pdf