上海交通大学：《环境与健康》课程教学资源（PPT课件讲稿）食品与健康

食品与健康 赵极私

食品与健康

第一节合理营养 合理营养：能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。 促进生长发育 提高智力 促进优生 增加机体免疫功能 促进健康长寿 。 防止疾病

第一节 合理营养 l 促进生长发育 l 提高智力 l 促进优生 l 增加机体免疫功能 l 促进健康长寿 l 防止疾病 合理营养：能全面提供符合卫生要求的平衡膳食

营养素与热能 营养是指人类摄取外界食物来满足机体 所需要的生物学过程。营养素(nutrients) 指食物中具有营养功能的物质。目前所知， 人类有六大类营养素，即：蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、无机盐及水，它包括 人体必不可少的40余种营养素。 凝

营养是指人类摄取外界食物来满足机体 所需要的生物学过程。营养素（nutrients） 指食物中具有营养功能的物质。目前所知， 人类有六大类营养素，即：蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、无机盐及水，它包括 人体必不可少的40余种营养素。 一 营养素与热能

蛋白质 和

蛋白质

(一) 蛋白质的生理功能 > 酶的催化作用； 激素的生理调节作用； 血红蛋白的运载作用； 肌纤凝蛋白的收缩作用； 抗体的免疫作用； 胶原蛋白的支架作用； 提供热能 F- 恩格斯：“蛋白质是生命的物质基础，生命 凝 是蛋白质存在的一种形式

Ø 酶的催化作用； Ø 激素的生理调节作用； Ø 血红蛋白的运载作用； Ø 肌纤凝蛋白的收缩作用； Ø 抗体的免疫作用； Ø 胶原蛋白的支架作用； Ø 提供热能 （一）蛋白质的生理功能 恩格斯： “蛋白质是生命的物质基础，生命 是蛋白质存在的一种形式。

(二)营养价值评价 1.蛋白质含量 2.必需氨基酸的组成 3.机体利用程度 晟禄私

1.蛋白质含量 2.必需氨基酸的组成 3.机体利用程度 （二）营养价值评价

1.蛋白质含量 化学测定含氮量×6.25(100g蛋白质含16g氮) 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150 g 蔬菜5~10g肉类80g 凝 蛋类60g鱼类50~60g

1. 蛋白质含量 n 化学测定含氮量 × 6.25 (100 g 蛋白质含16 g 氮） n 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40 g 豆类150 g 蔬菜5～10 g 肉类80 g 蛋类60 g 鱼类50～60 g

2.氮平衡nitrogen balance 口氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态 口人和动物食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质。 正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄入氮=尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮

p 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。 p 人和动物食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质。 p 正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出的氮 2.氮平衡 nitrogen balance

蛋白质代谢和氨平斯 摄入蛋白质90g 肌肉 (30%)器官(50%)体液 （20%) 肠道内源性 其他 消化道 蛋白质70g 机体蛋白质 消化、吸收蛋白质 氨基酸池 150g 粪便 尿 其他 10g(1.6gN) 75g(12gN) 5g(0.8gN)

蛋白质代谢和氮平衡 消 机体蛋白质 化 道 氨基酸池 肌肉（30%）器官（50%）体液（20%） 其他 粪便 尿 其他 10g(1.6g N) 75g(12g N) 5g(0.8g N) 摄入蛋白质90g 肠道内源性 蛋白质70g 消化、吸收蛋白质 150g

正氮平衡衡 摄入氮>排出氮体内蛋白质合成量大于分解量 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡 摄入氮〈排出氮 如慢性消耗性疾病，组织创伤和饥饿时，蛋白质 合成降低，分解增加

正氮平衡 摄入氮 > 排出氮 体内蛋白质合成量大于分解量 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡 摄入氮 < 排出氮 如慢性消耗性疾病，组织创伤和饥饿时，蛋白质 合成降低，分解增加