河北科技大学：《食品分析》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 绪论（主讲：张桂）

食品分析

食品分析

学时60 教学进程 第3周 第一章 第二章 第4周 第四章 第五章 第5周 实验 1. 折光仪的使用 2. 旋光仪的使用 第6周 第六章 第七章 第7周 实验 3. 水分的测定 4. 总酸的测定 第8周 第八章 第九章 第9周 实验 5. 灰分的测定 6. 酸度计的使用 第10周 第十章 第十一章

学时60 教学进程 第3周 第一章 第二章 第4周 第四章 第五章 第5周 实验 1. 折光仪的使用 2. 旋光仪的使用 第6周 第六章 第七章 第7周 实验 3. 水分的测定 4. 总酸的测定 第8周 第八章 第九章 第9周 实验 5. 灰分的测定 6. 酸度计的使用 第10周 第十章 第十一章

第11周 第十二章 食品添加剂的测定 第12周 实验 7. 食品中亚硝酸钠的测定 第13周 第十三章 食品中限量元素的测定 第十四章 食品中有害物质的检测 第14周 实验 8. 食品中锡含量的测定 第15周 第十四章 食品中有害物质的检测 第十五章 食品分析中的质量保证 第16周 实验 9. 维生素C的测定 第17周 实验 10. 食品中农药残留量的测定

第11周 第十二章 食品添加剂的测定 第12周 实验 7. 食品中亚硝酸钠的测定 第13周 第十三章 食品中限量元素的测定 第十四章 食品中有害物质的检测 第14周 实验 8. 食品中锡含量的测定 第15周 第十四章 食品中有害物质的检测 第十五章 食品分析中的质量保证 第16周 实验 9. 维生素C的测定 第17周 实验 10. 食品中农药残留量的测定

《食品分析》教材共分三大部分 * 食品营养成分分析（第五至十一章） 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、 氨基酸、脂肪、维生素。 * 食品中添加剂的检测（第十二章） * 食品中污染物质的检测（第十三章、十 四章） 重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒 素

《食品分析》教材共分三大部分 * 食品营养成分分析（第五至十一章） 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、 氨基酸、脂肪、维生素。 * 食品中添加剂的检测（第十二章） * 食品中污染物质的检测（第十三章、十 四章） 重金属、农药、兽药残留物、霉菌毒 素

主要参考书 * 《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 * 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 * 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 * 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 * 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 * 《GB》

主要参考书 * 《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 * 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 * 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 * 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 * 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 * 《GB》

第一章 绪论 一、食品分析的性质和作用 1. 食品分析的性质： 食品分析——是专门研究各种食品组 成成分的检测方法及有关理论，进而评定 食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美味 可口、有益健康的食品

第一章 绪论 一、食品分析的性质和作用 1. 食品分析的性质： 食品分析——是专门研究各种食品组 成成分的检测方法及有关理论，进而评定 食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美味 可口、有益健康的食品

二、食品分析的任务: ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠 的依据

二、食品分析的任务: ① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠 的依据

食品分析有关常识 * 常量分析——样品中组分＞1 % * 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分＜0.1 % * 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6 ) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9 ) PPT —— parts per trillion (10-12）

食品分析有关常识 * 常量分析——样品中组分＞1 % * 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分＜0.1 % * 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6 ) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9 ) PPT —— parts per trillion (10-12）

* 水为蒸馏水、去离子水 * 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 * 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒 的筛子。 * 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小 分子分离的固体吸附剂。 * “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近 所 列数值，不超过所列数值的10%

* 水为蒸馏水、去离子水 * 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 * 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒 的筛子。 * 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小 分子分离的固体吸附剂。 * “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近 所 列数值，不超过所列数值的10%

分样筛筛目与筛孔大小 泰勒标准筛 美国标准筛 英国标准筛 目数 筛孔大小 目数 筛孔大小 目数 筛孔大小 （每英寸）（mm） （每英寸）（mm） (每英寸） （mm） 12 1.397 12 1.63 12 1.405 60 0.246 60 0.250 60 0.251 100 0.147 100 0.149 100 0.152 170 0.088 170 0.088 170 0.089 200 0.074 200 0.074 200 0.076

分样筛筛目与筛孔大小 泰勒标准筛 美国标准筛 英国标准筛 目数 筛孔大小 目数 筛孔大小 目数 筛孔大小 （每英寸）（mm） （每英寸）（mm） (每英寸） （mm） 12 1.397 12 1.63 12 1.405 60 0.246 60 0.250 60 0.251 100 0.147 100 0.149 100 0.152 170 0.088 170 0.088 170 0.089 200 0.074 200 0.074 200 0.076