黑龙江八一农垦大学：《食品化学》课程电子教案（PPT课件）第六章 维生素与矿物质（Vitamin and Minerals）

第6章维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

contents o第一节维生素在食品加工贮藏中的变化 o第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制

contents  第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化  第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制

Introduction of vitamins o维生素( Vitamin)维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物 O这类物质在人和动物体内不能合成,或 合成的量不能满足机体的需要,必须从 食物中摄取。 o维生素不是机体的主要结枸材料,也不 是体内能源物质,但它们在物质的代谢 中起看非常重要的作用

Introduction of Vitamins  维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。  这类物质在人和动物体内不能合成，或 合成的量不能满足机体的需要，必须从 食物中摄取。  维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用

维生素的功能 o辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 o抗氧化剂:VEVc o遗传调节因子:VAVD 某些特殊功能:VA-视觉功能;Vc-血管 脆性

维生素的功能  辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等  抗氧化剂:VE ,VC  遗传调节因子:VA ,VD  某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血管 脆性

Classification of vitamins B族 B1/VB2/VPP Water-soluble vit B5/VB6/VH B11/VB12 Vit V A fat-soluble vit D E K

Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC

第一节维生素在食品加工贮藏中的变化

第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化

Overview of water-Soluble vitamins o Dissolve in water o Generally readily excreted o Subject to cooking losses o Function as a coenzyme o Participate in energy metabolism o Marginal deficiency more common

Overview of Water-Soluble Vitamins  Dissolve in water  Generally readily excreted  Subject to cooking losses  Function as a coenzyme  Participate in energy metabolism  Marginal deficiency more common

Vc(Ascorbic acid) OH OH 生物活 CHOH CHOH 性最高 CH OH CHOH 抗坏血酸(左)及L-脱氢抗坏血酸(右)的结构

VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高

Vc(Ascorbic acid) HCOH ICOH HOH2C OH OH HOH2c D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸

VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸

Mode af De adation 食品的褐变反应?mx CHOH CHOH A2) H: oH 2,3-二酮古洛糖酸 温和还原剂 H,o CHOH (DKG) 3-脱氧戊酮糖 缺氰途径 HOOC (FA (DP) 2-呋喃甲酸|m(y 氨基酸 还原酬 褐色色素 糠醛 木酮糖

Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸