《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）第八章 食品生物技术（食品的发酵）

第八章食品生物技术

第八章 食品生物技术

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发酵技术和酶技术都属于生物技 术。发酵技术是生物技术中最早发展 和应用的食品加工技术之一

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第一节食品的发酵发酵概念发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解

第一节 食品的发酵 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化 剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为 缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看， 为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺 氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 发 酵 概 念

发酵的目的阻正腐败变质菌的生长，延长食品保存期提高原有的未发酵食品的营养价值改变食品原有的色泽形状风味，满足人们需要

发 酵 的 目 的 ◼ 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 ◼ 提高原有的未发酵食品的营养价值 ◼ 改变食品原有的色泽形状风味，满足人们 需要

一、食品发酵中微生物的利用（一）发酵食品中细菌的利用产酸发酵1、乳酸菌发酵8910

一、食品发酵中微生物的利用 1、乳酸菌发酵 产酸发酵 （一）发酵食品中细菌的利用

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乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于兼嫌气性菌，也有专嫌气性的按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和异型发酵一般生长发育的最佳温度为26-30℃

◼ 乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于 兼嫌气性菌，也有专嫌气性的 ◼ 按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和 异型发酵 ◼ 一般生长发育的最佳温度为26－30℃

蔬菜乳酸发酵过程■初期发酵大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌酸度达0.3%-0.4%，有气体产生■中期发酵乳酸菌酸度达0.4%-0.8%0.6%时风味最好■发酵末期乳酸菌酸度达>0.8%

蔬菜乳酸发酵过程 ◼ 初期发酵 大肠杆菌、酵母菌、乳酸菌 酸度达0.3%－0.4%，有气体产生 ◼ 中期发酵 乳酸菌 酸度达0.4%－0.8% 0.6%时风味最好 ◼ 发酵末期 乳酸菌 酸度达 ＞0.8%

产酸发酵2、醋酸菌发酵有氧发酵一般温度保持在30℃?最终酸度可达10%商品醋要求稀释至5%，调味即为食用醋

2、醋酸菌发酵 产酸发酵 ◼ 有氧发酵 ◼ 一般温度保持在30℃ ◼ 最终酸度可达10% 商品醋要求稀释至5%，调味即为食用醋