《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）第五章 物理技术处理食品的新进展

第五章物理技术处理食品新进展

第 五 章 物 理 技 术 处 理 食 品 新 进 展

教学目的和要求>掌握食品中应用的新物理技术>掌握微波技术、高压技术、脉冲技术及其它技术原理；>了解其在食品加工中的应用及设备

教学目的和要求 ➢掌握食品中应用的新物理技术 ➢掌握微波技术、高压技术、脉冲技术及 其它技术原理； ➢了解其在食品加工中的应用及设备

主要内容微波技术高压技术脉冲技术其他技术口

主要内容  微波技术  高压技术  脉冲技术  其他技术

第一节微波技术微波是指波长在1mm~1m范围的电磁波。工业上，科学，医疗常用微波进行加热。常用微波频率有433MHz、915MHz、2375MHz、2450MHz。食品加T中多用915MHz。家用微波炉多选用2450MHz

第一节 微波技术 微波是指波长在1mm～1m范围的电磁 波。工业上，科学，医疗常用微波进行加 热。 常用微波频率有433MHz、915MHz、 2375MHz、2450MHz。食品加工中多 用915MHz。家用微波炉多选用 2450MHz

无线电电磁频谱表3kHz3Hz30Hz300Hz30kHz300kHz3MHz30MHz30GHz300GHz3THz30THz300THz300MHz3GHz音频中频基低频低频高频甚高频特高频超高频极高频(VF))(VLF)(LF)(MF)(HF)(SHF)(EHF)(VHF)(UHF)121314频段284567981011音频雷达频率视频红外微波频率+4中波短波超长波长波超短波分米波厘米波毫米波(VLW)(LW)(MW)(VSW)(SW)（米波）10105km104km103km102km1km100m10m10cmImm100110kmImIcm（公里）(米）（微米）（厘米）（毫米）

频段2 音频 （VF)） 8 基低频 （VLF） 4 低 频 （LF） 5 中 频 （MF） 6 高 频 （HF） 7 甚高频 （VHF ） 8 特高频 （UHF） 9 超高频 （SHF） 10 极高频 （EHF） 11 12 13 14 超长波 （VLW） 长波 （LW） 中波 （MW） 超短波 （VSW） （米波） 分米波 厘米波 毫米波 3Hz 30Hz 300Hz 3kHz 30kHz 300kHz 3MHz 30MHz 300MHz 3GHz 30GHz 300GHz 3THz 30THz 300THz 105km 104km 103km 102km 10km 1km 100m 10m 1m 10cm 1cm 1mm 100 10 1 （公里） （米） （厘米）（毫米） （微米） 无 线 电 电 磁 频 谱 表 短波 （SW） 音 频 雷达频率 视 频 微波频率 红外

单位A（埃）cm（厘米）μm（微米）m(米)3130303003km0.33-3030030300330.030.3波长0.00313X103X103X103X10-3X10-3X10-3X103X103X10-3X103X103X10-3X103X103X10(m)米-国微波红外文射线紫外可见光Y射线无线电波意米波10（Hz）赫效1010'101021010M0101010*10"10"s10"1010"率10101010101011011010/010010°10°100.1（MHz）兆10″10″1GHz=103 MHz=109 Hz

1GHz＝103 MHz＝109 Hz

微波加热特点加热速度快口口加热均匀性好口加热易于瞬时控制口选择性吸收口加热效率高

微波加热特点  加热速度快  加热均匀性好  加热易于瞬时控制  选择性吸收  加热效率高

一、微波技术发展历史19世纪40年代美国雷声公司制造出第一台微波炉19世纪五六十年代伴随着大功率磁控管研制成功，美世界英等国隧道式、波导式等多种加热器的问世，国外在微波第能的应用上掀起一场新的“能源革命行动。微波能的应用普及到食品、医药、农副土特产品加工、化工及当代尖台微波炉端技术的各个领域中。我国从20世纪70年代开始研制、推广微波能应用技术和设备。当时研制的2450MHz45KW隧道式微波干燥乳儿糕生产线，将原来需要烘烤6-8h的工艺缩短到9min完成。Fig.1.1-Prototype microwave oven(ca1947),(PermissionofRaythconCompany,Lexington,Massachusetts.)

一、微波技术发展历史 世 界 上 第 一 台 微 波 炉 ➢ 19世纪40年代美国雷声公司制造出第一台微波炉。 ➢ 19世纪五六十年代，伴随着大功率磁控管研制成功，美 英等国隧道式、波导式等多种加热器的问世，国外在微波 能的应用上掀起一场新的“能源革命行动”。微波能的应 用普及到食品、医药、农副土特产品加工、化工及当代尖 端技术的各个领域中。 ➢ 我国从20世纪70年代开始研制、推广微波能应用技术和 设备。当时研制的2450MHz45KW隧道式微波干燥乳儿 糕生产线，将原来需要烘烤6－8h的工艺缩短到9min完成

微波加热原理微波：非电离辐射。当微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透现象。口介电物质：性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能

二、微波加热原理  微波：非电离辐射。当微波在传输过程中遇 到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透 现象。  介电物质：性能介于导体和绝缘体之间，具 有吸收、穿透和反射微波的性能

（一）微波的加热机理食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热（dielectricheating)

（一）微波的加热机理 食品工业中所使用的微波设备主要是利 用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对 它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)