《食品技术原理》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品烟熏

第七章食品烟熏mha2109384工576

食 品 烟 熏 第 七 章

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烟熏的目的及作用一、(一)烟熏的目的1Q9384.文75市(1)形成特有烟熏风味(2)防止腐败变质(3)发色(4)预防氧化

(一) 烟熏的目的 (1) 形成特有烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化 一、烟熏的目的及作用

(二) 烟熏的作用09-384.75市烟熏的防腐作用烟熏的发色呈味作用

(二) 烟熏的作用 ◼ 烟熏的防腐作用 ◼ 烟熏的发色呈味作用

熏烟的成分及其对食品的影响福酚D9-3醇8475市有机酸羰基化合物烃类

酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 二、熏烟的成分及其对食品的影响

酚抗氧化性福2938防腐性4.57赋予熏烟味道对熏烟色的形成也有影响

酚 ◼ 抗氧化性 ◼ 防腐性 ◼ 赋予熏烟味道 ◼ 对熏烟色的形成也有影响

醇福008挥发性物质的载体34.75市有一定的抑菌能力

醇 ◼ 挥发性物质的载体 ◼ 有一定的抑菌能力

有机酸福2O对风味几乎无影响384.75市■抑菌作用只有在高浓度时才体现对制品表面蛋白质凝结起重要作用

有机酸 ◼ 对风味几乎无影响 ◼ 抑菌作用只有在高浓度时才体现 ◼ 对制品表面蛋白质凝结起重要作用

羰基化合物赋予食品烟熏味Q938475市■形成烟熏食品特有色泽烃类致癌物质应去除

羰基化合物 ◼ 赋予食品烟熏味 ◼ 形成烟熏食品特有色泽 烃类 ◼ 致癌物质应去除

三、 火烟熏技术及质量控制福Q9(一)烟熏的方法3单层烟熏炉84.直接发烟式文75市多层烟熏炉间歇式烟熏方法间接发烟式连续式液态烟熏剂式温熏法冷熏法熏室温度焙熏法热熏法

(一) 烟熏的方法 烟熏方法 熏室温度 三、烟熏技术及质量控制 直接发烟式 间接发烟式 液态烟熏剂式 单层烟熏炉 多层烟熏炉 间歇式 连续式 冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法