湖南农业大学：《制冷学》课程教学资源（讲义课件）第三章 制冷技术在食品工业中的应用 第三节 食品的冻藏 第四节 食品的解冻

第三节食品的冻藏 (一)食品冻藏时的变化 冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进行贮 藏,由于食品中90%以上的水分已冻结,酶 与微生物的作用受到抑制,食品就不会腐败, 可作较长时间的贮藏。。但是在冻藏过程中, 由于冻藏温度的波动,冻藏期又较长,在空 气中氧的作用下还会缓慢地发生巳系列变化, 使冻结食品的品质有所下降。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 （一）食品冻藏时的变化 冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进行贮 藏，由于食品中90%以上的水分已冻结，酶 与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败， 可作较长时间的贮藏。。但是在冻藏过程中， 由于冻藏温度的波动，冻藏期又较长，在空 气中氧的作用下还会缓慢地发生巳系列变化， 使冻结食品的品质有所下降。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 1.冰结晶的成长 液体的水蒸气压>冰结晶的水蒸气压 气体的水蒸气压>冰结晶的水蒸气压 小型冰结晶的水蒸气压>大型冰结晶的水蒸气压 由于压差的存在,水蒸气压高的一方就向水蒸气压 低的一方移动,水蒸气不断附看并凝结到冰结晶上 面,使大结晶越长越大,而小冰晶逐渐减少、消失。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 1．冰结晶的成长 液体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压 气体的水蒸气压＞冰结晶的水蒸气压 小型冰结晶的水蒸气压＞大型冰结晶的水蒸气压 由于压差的存在，水蒸气压高的一方就向水蒸气压 低的一方移动，水蒸气不断附看并凝结到冰结晶上 面，使大结晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 防止措施: 1采用深温快速的冻结方式,让食品中 90%的水分在冻结过程中来不及移动,就在原 位置变成极微细的冰晶,这样所形成的冰结晶, 大小及分布都比较均匀。同时由于是深温快冻, 冻结食品的终温比较低,食品的冻结率提高了, 残留的液相少,也可减少冻藏中冰结晶的成长; 2冻藏温度要尽量低,少变动,特别要避 免18℃以上温度的变动。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 防止措施： 1.采用深温快速的冻结方式，让食品中 90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原 位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰结晶， 大小及分布都比较均匀。同时由于是深温快冻， 冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了， 残留的液相少，也可减少冻藏中冰结晶的成长； 2.冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避 免-18℃以上温度的变动。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 2.干耗与冻结烧 冻结食品的千耗主要是由于食品表面的冰 晶体升华而造成的。 在冻藏室内,由于冻结食品表面的温度。 室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温 度三者之间存在着温度差,因而也形成了水蒸 气压差。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 2．干耗与冻结烧 冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰 晶体升华而造成的。 在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度。 室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温 度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸 气压差。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 为了避免和减少食品在冻藏中的干耗与 冻结烧: (1)防止外界热量的传入,提高冷库外围结 构的隔热效果。 (2)另一方面对食品本身来说,要加包装或 镀冰衣。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 为了避免和减少食品在冻藏中的干耗与 冻结烧： （1）防止外界热量的传入，提高冷库外围结 构的隔热效果。 （2）另一方面对食品本身来说，要加包装或 镀冰衣。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 3.变色 冻结食品在冻藏过程中,除了因制冷剂泄漏时 会造成食品变色, (1)脂肪的变色 (2)蔬菜的变色 (3)红色肉的变色 (4)鱼肉的绿变 (5)虾的黑变 (6)其他褐变 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 3．变色 冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时 会造成食品变色， （1）脂肪的变色 （2）蔬菜的变色 （3）红色肉的变色 （4）鱼肉的绿变 （5）虾的黑变 （6）其他褐变 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 4液汁损失 冻结食品解冻时,内部冰结晶融化成水,如 果不能回复到原细胞中去,不能被肉质吸收, 这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原 因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰 结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械 损伤。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 4.液汁损失 冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如 果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收， 这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原 因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰 结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械 损伤。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 (二)食品的冻藏温度 对于冻结食品来说,冻藏温度越低,贮藏 期越长,品质保持也越好。 根据TTT研究的成果,考虑到冻结食品 的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互 关系,认为-8℃对于大部分冻结食品来讲是 最经济的冻藏温度。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 （二）食品的冻藏温度 对于冻结食品来说，冻藏温度越低，贮藏 期越长，品质保持也越好。 根据T.T.T.研究的成果，考虑到冻结食品 的品温、品质保持、贮藏时间三个因素的相互 关系，认为-18℃对于大部分冻结食品来讲是 最经济的冻藏温度。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 我国目前冷藏库的冻藏温度是-18℃,在此 温度下,微生物的发育几乎完全停止,食品内 部的生化变化大大受到抑制,食品表面冰晶的 升华量较小,食品的耐藏性和营养价值得到良 好的保持,制冷设备的运转费用也比较经济。 但是随着人们对食品质量的要求越来越高,近 年来国际上冷藏库的冻藏温度逐渐趋向于低温 化,一般都是25~-30℃,特别是水产冷库, 其冻藏温度更低。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三节 食品的冻藏 我国目前冷藏库的冻藏温度是-18℃，在此 温度下，微生物的发育几乎完全停止，食品内 部的生化变化大大受到抑制，食品表面冰晶的 升华量较小，食品的耐藏性和营养价值得到良 好的保持，制冷设备的运转费用也比较经济。 但是随着人们对食品质量的要求越来越高，近 年来国际上冷藏库的冻藏温度逐渐趋向于低温 化，一般都是-25～-30℃，特别是水产冷库， 其冻藏温度更低。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第三节食品的冻藏 1000 心回案账其吧 明 D 30-25-20-15-10-5 温度(C) 冻藏期(周) PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

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