湖南农业大学：《制冷学》课程教学资源（讲义课件）第三章 制冷技术在食品工业中的应用 第一节 食品的冷却 第二节 食品的冻结

第三章制冷技术在食品工业中的应用 第一节食品的冷却 第二节食品的冻结 第三节食品的冻藏 第四节食品的解冻 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第三章 制冷技术在食品工业中的应用 第一节 食品的冷却 第二节 食品的冻结 第三节 食品的冻藏 第四节 食品的解冻 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 (一)冷却的概念 冷却是将食品的品温降低到接近食品 的冰点但不冻结,它是延长食品贮藏期的 种广泛采用的方法。冷却食品的温度范 围是0~15℃ PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 （一）冷却的概念 冷却是将食品的品温降低到接近食品 的冰点但不冻结，它是延长食品贮藏期的 一种广泛采用的方法。冷却食品的温度范 围是0～15℃。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 冷却食品和冻结食品的温度范围 名称冷却食品冻结半冻结冷凉食冷凉食 食 食品品(1)品(2) 品温范围0~15-12~30-2~3-1-1-5~5 (℃C) 备注冷却但未冻冻结坚稍微冻 硬 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 冷却食品和冻结食品的温度范围 名 称 冷却食品 冻结 食品 半冻结 食品 冷凉食 品（1） 冷凉食 品（2） 品温范围 （℃） 0～15 -12～-30 -2～-3 -1～1 -5～5 备 注 冷却但未冻 结 冻结坚 硬 稍微冻 结 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 (二)食品在冷却时的热量传递 食品在冷却过程中是由于向外界散失了 热量,温度才得以下降,而食品中的热量是 从食品内部逐层向表面传递的。最后散失到 环境中去。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 （二）食品在冷却时的热量传递 食品在冷却过程中是由于向外界散失了 热量，温度才得以下降，而食品中的热量是 从食品内部逐层向表面传递的。最后散失到 环境中去。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 1食品表面失去热量 食品由表面向外界扩散的热量是通过食品表面与外界 环境进行对流换热来传递的。 Q=aF(t-t 式中F—表示食品冷却的表面积 ,表示食品表面的温度 t表示外界环境或冷却介质的温度 对流放热系数(w/m2.℃) a-值是随着流体的种类不同而不同的,一般液体比气 体大得多,而且流速增大,则a值显著增大。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 1.食品表面失去热量 食品由表面向外界扩散的热量是通过食品表面与外界 环境进行对流换热来传递的。 Qt =aF（t s -tr） 式中 F——表示食品冷却的表面积 t s——表示食品表面的温度 t r——表示外界环境或冷却介质的温度 a——对流放热系数（w/m2 .℃） a——值是随着流体的种类不同而不同的，一般液体比气 体大得多，而且流速增大，则a值显著增大。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 2食品内部的热量传递 食品内部的热量传递是以传导的方式进行的 现在假设在食品的内部存在两个不同温度的面,温 度分别为t,t,热量就从温度高的一面向温度低的 面传递。假设着两个面之间的距离为L,同时假 设传热面积为F,导热系数为λ(w/mn2℃)。 在单位时间内传递热量由高温一侧向低温一侧 传递的热量: =F(-1) L 导热系数λ主要与食品的脂肪与含水量有关。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 2.食品内部的热量传递 食品内部的热量传递是以传导的方式进行的， 现在假设在食品的内部存在两个不同温度的面，温 度分别为t 1，t 2，热量就从温度高的一面向温度低的 一面传递。假设着两个面之间的距离为L，同时假 设传热面积为F，导热系数为λ（w/m2 · ℃）。 在单位时间内传递热量由高温一侧向低温一侧 传递的热量 ： 导热系数λ主要与食品的脂肪与含水量有关。 L t t QC F ( ) 1 - 2 = l PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 3食品表面热量的传递 在冷却过程中,食品表面以对流换热方式 传递给冷却介质的热量,就是从食品内部通过 热传导方式传递给表面的热量。 Q=Qc 4食品内部温度的降低 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 3.食品表面热量的传递 在冷却过程中，食品表面以对流换热方式 传递给冷却介质的热量，就是从食品内部通过 热传导方式传递给表面的热量。 Qt=Qc 4.食品内部温度的降低 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 (三)食品冷却的方法 根据食品的不同及冷却的要求不同,常采用的食 品冷却方法有:冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷 却、真空冷却。 冷却法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 （三）食品冷却的方法 根据食品的不同及冷却的要求不同，常采用的食 品冷却方法有：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷 却、真空冷却。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 1冷风冷却 原理:空气使被冷却的食品温度下降它是 种使用范围比较广泛的冷却方法。 主要设备:冷风机。 应用:肉类、果蔬、禽蛋。冷风冷却应用 广泛,多用于不能用水冷却的食品。 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 1.冷风冷却 原理：空气使被冷却的食品温度下降它是 一种使用范围比较广泛的冷却方法。 主要设备：冷风机。 应用：肉类、果蔬、禽蛋。冷风冷却应用 广泛，多用于不能用水冷却的食品。 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

第一节食品的冷却 图区区 图2-14冷风冷却示意图 PDF文件使用" pdffactory Pro"试用版本创建w, fineprint,com,cn

第一节 食品的冷却 PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn