江南大学：《食品化学》课程PPT教学课件（Food Chemistry）第五章 蛋白质

第五章雪白质

第五章 蛋白质

第一节引言 蛋白质在生物体系中起着核心作用 ■病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原 生质都是以蛋白质为基础的 ■酶是蛋白质 蛋白质功能和化学组成有关 ■由20种氨基酸 amino acid构成的聚合物

第一节 引言 ◼ 蛋白质在生物体系中起着核心作用 ◼ 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原 生质都是以蛋白质为基础的 ◼ 酶是蛋白质 ◼ 蛋白质功能和化学组成有关 ◼ 由20种氨基酸(amino acid)构成的聚合物

蛋白质的元素分析 ■C50~55 Ⅱ6~7 O20~23% N12~19%(16%,6.25) s0.2~3.0%

蛋白质的元素分析 ◼ C 50～55% ◼ H 6～ 7% ◼ O 20～23% ◼ N 12～19%（16%， 6.25） ◼ S 0.2～3.0%

蛋白质的分类 根据组成分类 简单蛋白质( hemoproteins) >在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 结合蛋白质( conjugated proteins) 或杂蛋白质( heteroproteins >经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 非蛋白质组分称为辅基

蛋白质的分类 根据组成分类 ◼ 简单蛋白质（homoproteins） ➢在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 ◼ 结合蛋白质（conjugated proteins） 或杂蛋白质（heteroproteins） ➢经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 ➢非蛋白质组分称为辅基

结合蛋白质包括 ■核蛋白(核蛋白体) ■糖蛋白(卵清蛋白、K-酪蛋白) ■磷蛋白(-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶) ■脂蛋白(蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质) ■金属蛋白(血红蛋白、肌红蛋白和几种酶)

结合蛋白质包括： ◼ 核蛋白（核蛋白体） ◼ 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） ◼ 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） ◼ 脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） ◼ 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）

根据大体上的结构形式分类 球蛋白( globular) >以球状或椭圆状存在的蛋白质 由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白(棒状分子)( fibrous 含有相互缠绕的多肽链

◼ 球蛋白(globular) ➢以球状或椭圆状存在的蛋白质 ➢由多肽链自身折叠而造成 ◼ 纤维状蛋白（棒状分子）(fibrous) ➢含有相互缠绕的多肽链 根据大体上的结构形式分类

蛋白质的生物功能 ■酶催化 ■结构蛋白 ■收缩蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白) ■激素(胰岛素、生长激素) ■传递蛋白(血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白) ■抗体(免疫球蛋白) ■贮藏蛋白(蛋清蛋白、种子蛋白) ■保护蛋白(毒素和过敏素)

蛋白质的生物功能 ◼ 酶催化 ◼ 结构蛋白 ◼ 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） ◼ 激素（胰岛素、生长激素） ◼ 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） ◼ 抗体（免疫球蛋白） ◼ 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） ◼ 保护蛋白（毒素和过敏素）

食品蛋白质 ■易于消化 无毒 富有营养 ■显示功能特性 ■来源丰富

食品蛋白质 ◼ 易于消化 ◼ 无毒 ◼ 富有营养 ◼ 显示功能特性 ◼ 来源丰富

第二节氨基酸的物理化学性质 氨基酸的一般性质 (一)一般结构和分类 a一氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 COoH H--C-NH2 R 决定物化性质

第二节 氨基酸的物理化学性质 一、氨基酸的一般性质 （一）一般结构和分类 －氨基酸是组成蛋白质的最基本单位  决定物化性质

据其分子结构分为六类 ■中性氨基酸一氨基,一羧基 Ala(丙),Gy(甘),wal(缬),Leu(亮),e(异亮) 酸性氨基酸一氨基,二羧基 Asp(天),Gu(谷) 碱性氨基酸二氨基,一羧基 Arg(精),Ls(赖),His(组) ■含羟氨基酸一氨基,一羧基,一羟基 Ser(丝),Thr(苏) ■含硫氨基酸一氨基,一羧基,一巯基 Cys(半),Met(蛋) ■含环氨基酸一氨基,一羧基,一环 Phe(苯),Pro(脯),Trp(色),Tyr(酪)

据其分子结构分为六类 ◼ 中性氨基酸 一氨基，一羧基 Ala(丙), Gly(甘), Val(缬), Leu(亮), Ile(异亮) ◼ 酸性氨基酸 一氨基，二羧基 Asp(天), Glu(谷) ◼ 碱性氨基酸 二氨基，一羧基 Arg(精), Lys(赖), His(组) ◼ 含羟氨基酸 一氨基，一羧基，一羟基 Ser(丝), Thr(苏) ◼ 含硫氨基酸 一氨基，一羧基，一巯基 Cys(半), Met(蛋) ◼ 含环氨基酸 一氨基，一羧基，一环 Phe(苯), Pro(脯), Trp(色), Tyr(酪)