江南大学：《食品化学》课程PPT教学课件（Food Chemistry）第三章 碳水化合物

第三章碳水化合物

第三章 碳水化合物

第一节食品中的碳水化合物 ■存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中 ■提供膳食热量 ■提供质构、口感和甜味 表达式C(H2O ■包括单糖、低聚糖以及多糖 ■最丰富的碳水化合物是纤维素

第一节 食品中的碳水化合物 ◼ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中 ◼ 提供膳食热量 ◼ 提供质构、口感和甜味 ◼ 表达式Cx(H2O)y ◼ 包括单糖、低聚糖以及多糖 ◼ 最丰富的碳水化合物是纤维素

天然植物中的糖 衰3-1 水果中的游离糖 单位:%以新鲜水果计 水果D-葡萄糖D-果糖 蔗糖 水果D-葡萄糖|D-果糖 蔗 苹果 1.17 6.04 3.78 生梨 095 6.77 1.61 葡萄 6.86 7.84 2.26 樱桃 6.49 7.38 022 桃子 091 1.18 692 草莓 209 2.40 表3-2 蔬菜中的游离糖 单位:%,以新鲜蔬菜计 蔬菜D-葡萄糖D-果糖 蔗糖 蔬菜D-葡萄糖|D-果糖席糖 甜菜 0.18 0.16 6.11 洋葱 207 109 089 花椰菜 0.73 042 菠菜 0.09 004 .06 胡萝卜 0.85 0.85 42 甜玉米 031 303 黄瓜 086 0.06 甘薯 莴苣 007 0.16 007 番茄 1.12 134 0.01 含量很少:1~6%

天然植物中的糖 含量很少: 1～6%

糖~淀粉的转化 玉米 ■在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系, 玉米很甜 ■成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味, 而且变硬变老 水果 ■成熟前采摘,后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖,水果变软,变熟,变甜

糖～淀粉的转化 玉米 ◼ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜 ◼ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老 水果 ◼ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖，水果变软，变熟，变甜

第二节单糖 结构 ■手性碳原子 A A== B -C-E ED =D 原子或功能基团 镜

第二节 单糖 一、结构 ◼ 手性碳原子 镜 原子或功能基团

α-与β-构型 CH,OH 异侧 HO、OH/oH OH CH, OH -D-吡喃葡萄糖 OH HOOH OH D-葡萄糖 CH, OH OH HO OH OH β-D-吡喃葡萄糖 同侧 图3-2D-葡萄糖环状形成

-与-构型 同侧 异侧

CH2OH OH OH HO OH D一吡喃葡萄糖 CH, OH CH,OH Q OH OH OH HO OH HO OH OH α-D-吡喃葡萄糖 β-D-吡嘲葡萄糖 图3-3D-葡萄糖端基异构体

图3-4椅式吡喃环

命名 ˉ3个碳原子:三糖,1个手性碳原子 D甘油醛糖,L-甘油醛糖 4个碳原子:四糖,2个手性碳原子 ■5个碳原子;五糖,3个手性碳原子 ■6个碳原子:六糖,己糖,已醛糖 n糖有n-2个手性碳原子

命名 ◼ 3个碳原子：三糖， 1个手性碳原子 D-甘油醛糖，L-甘油醛糖 ◼ 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ◼ 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ◼ 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖 n-糖有n-2个手性碳原子

D-n糖 三糖 CHO H OH 2(n3)个异构体 CHO CHO CHOH H-+OH Ho→H 四糖 D-甘油醛 H 0 OH CH,OH CH-OH D-赤事糖 CHO CHO OH 五糖 OH H OH HO H HO H OH H H oH CHOP CHOH CHOH D-核糖 D阿拉伯糖 D木糖 D来 糖 CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO oH HO H oH HO H OH HO OHHo→B OH H OH HO H HO H OH H OH HO H OH H oH H OH H OH HO h ho h HO H HO OH H-OH H-t-OH H-OH H HH CHOH CHOH CH,OH CH-OH CHOH CHOH CH-OH IpOh D-阿洛糖 D-阿卓糖D-葡萄糖D-甘糖D-古洛糖D-艾杜著D半乳籍 D》譫 图3-5含有3~6个碳原子的D-醛糖结构 差向异构 C2差向异构 C4差向异构

三糖 四糖 五糖 六糖 差向异构 C2差向异构 C4差向异构 D-n糖 2（n-3）个异构体