《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品的物理检验法（2/2）§3 食品的物性测定

旋光法旋光度与比旋光度2变旋光作用3旋光仪

旋光法 1 旋光度与比旋光度 2 变旋光作用 3 旋光仪

基本概念自然光的光波在一切可能的平面上振动，当它通过尼可尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫偏振光（偏光），偏光的振动平面叫偏振面。具有光学活性的物质，其分子和镜象不能叠合。当偏光通过这类物质时，偏振面就会旋转一个角度。利用专门的仪器测量偏振面向右或向左的旋转角度数，即可求出光学活性物质的含量，这种测定方法称旋光法。在食品分析中，旋光法主要用于糖分和淀粉的测定

 自然光的光波在一切可能的平面上振动，当它通过尼可尔棱 镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫 偏振光(偏光)，偏光的振动平面叫偏振面。  具有光学活性的物质，其分子和镜象不能叠合。当偏光通过 这类物质时，偏振面就会旋转一个角度。利用专门的仪器测 量偏振面向右或向左的旋转角度数，即可求出光学活性物质 的含量，这种测定方法称旋光法。在食品分析中，旋光法主 要用于糖分和淀粉的测定。 基本概念

旋光度与比旋光度旋光度1.旋光性、旋光性物质分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质许多食品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数的氨基酸和羟酸等。其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋“具有左旋性”，以性”，以（十）号表示；反之，称为（一）号表示

一、旋光度与比旋光度 旋光度 1.旋光性、旋光性物质 分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一 定角度的物质称为光学活性物质。许多食品成分都具有光学 活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数的氨基酸和羟酸等。 其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋 性” ，以（十）号表示；反之，称为“具有左旋性” ，以 （一）号表示

2旋光度偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大温度、小与光源的波长、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度c和液层的厚度L成正比。即：α = KCL溶液浓度旋光度旋光系数液层厚度91

2旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋 转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。旋光度的大 小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及 液层的厚度有关。对于特定的光学活性物质，在光源波长和 温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度c和液层的厚度 L成正比。即：  = KCL 旋光度 旋光系数 溶液浓度 液层厚度

3比旋光度当旋光性物质的浓度为可100g／ml，液层厚度为1dm时所测得的旋光度称为比旋光度，以，[α表示。由上式可知：[α] =K×1×1=Ka即:(el= %式中：[α]－－比旋光度，度;t--温度.入--光源波长，nm；α--旋光度，度；L--液层厚度或旋光管长度，dm;c--溶液浓度，g/ml

3 比旋光度 当旋光性物质的浓度为 100g／ml，液层厚度为 l dm时所测得的 旋光度称为比旋光度，以 表示 。由上式可知： ＝K×1×1＝K 即： ＝ 式中： [α]－－比旋光度，度； t －－ 温度， λ－－光源波长，nm； α－－旋光度，度； L－－液层厚度或旋光管长度，dm； c－－溶液浓度，g／ml。 LC    t     t     t  

比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规定用钠光D线（波长589.3nm）在20℃时测定，在此条件下，比旋光度用[α表示。因在一定条件下比旋光度[αl,是已知的，L为一定，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度

因在一定条件下比旋光度 是已知的，L 为一定，故测得了旋光度就可计算出旋光质 溶液中的浓度c。   20  D   t   比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规 定用钠光D线（波长 589.3nm）在20℃时测定， 在此条件下，比旋光度用 表示

三、旋光度与比旋光度糖类的比旋光度糖类糖类[α][α]葡萄糖乳糖+52.5+ 53.3果糖92.5麦芽糖+138.5— 20.0转化糖糊精+ 194.8淀粉蔗糖+ 66.5+ 196.4

糖类的比旋光度 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖 糖类 [α] 糖类 [α] 三、旋光度与比旋光度

变旋光度的作用1定义具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用

二、变旋光度的作用 1定义 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖， 果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后， 其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较 缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变 旋光作用

变旋光度的作用二2变旋现象原因这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和型，它们门的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用，测定含有还原糖样品时，最好放置过夜后在测量

二、变旋光度的作用 2 变旋现象原因 这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它 们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结 构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。 测定含有还原糖样品时，最好放置过夜后在测量

三、旋光仪WXG型旋光仪WZB自动旋光仪

三、旋光仪 WZB自动旋光仪 WXG型旋光仪