《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 糖类

第3章糖类

第3章 糖 类

3.1概述定义：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。单糖（monosaccharide）：不能水解的最简单糖类，是多羟基的醛或酮及其衍生物。如:Rib、Glc、Fru、Ara、Rha和Gal寡糖（oligosaccharide）：由2~20个单糖分糖类子缩合而成，水解后产生单糖。如蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖（polysaccharide）：由多个单糖分子缩合而成的高分子聚合物。如淀粉、糖原、纤维素等

定义：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物 和缩合物的总称。 糖类 单糖（monosaccharide）：不能水解的最简 单糖类，是多羟基的醛或酮及其衍生物。 如:Rib、Glc、Fru、Ara、Rha和Gal 寡糖（oligosaccharide） ：由2~20个单糖分 子缩合而成，水解后产生单糖。如蔗糖、麦 芽糖和乳糖。 多糖（polysaccharide） ：由多个单糖分子 缩合而成的高分子聚合物。如淀粉、糖原、 纤维素等。 3.1 概述

C多糖分类同多糖（纤维素、膏葡聚糖）杂多糖(果胶)组成单元糖脂、糖肽）糖复合物(糖蛋白、直链多糖（直链淀粉）有无支链支链多糖（支链淀粉）结构多糖不同功能副贮存多糖抗原多糖

多糖分类 ❑ 组成单元 ❑ 有无支链 ❑ 不同功能 直链多糖（直链淀粉） 支链多糖（支链淀粉） 同多糖（纤维素、葡聚糖） 杂多糖（果胶） 糖复合物（糖蛋白、糖脂、糖肽） 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖

食品中的糖类存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中。提供膳食热量。提供质构、口感和甜味促进消化。有利于肠道蠕动，最丰富的碳水化合物是纤维素

◼ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食 植物中。 ◼ 提供膳食热量。 ◼ 提供质构、口感和甜味。 ◼ 有利于肠道蠕动，促进消化。 ◼ 最丰富的碳水化合物是纤维素。 食品中的糖类

糖～淀粉的转化玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏环转化酶系，玉米很甜：成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。水果成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜

玉米 ◼ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜; ◼ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老。 水果 ◼ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变 为糖，水果变软，变熟，变甜。 糖～淀粉的转化

3.2糖类的结构手性碳原子AAEOBBCEomeI原子或功能基团镜

3.2 糖类的结构 ◼ 手性碳原子 镜 原子或功能基团

单糖的结构结构开链结构和环状（半缩醛）CHOAAH-OHHHOHOHHOHCH,OH甘露糖葡萄糖葡萄糖半乳糖（简化链式）分子式：C,H1206

开链结构和环状（半缩醛）结构 CHO H OH HO H H OH H OH CH2 OH 葡萄糖 葡萄糖 （简化链式） 甘露糖 半乳糖 分子式：C6H12O6 单糖的结构

（半缩醛）结构环状单糖分子的醛基和其他碳原子上的羟基成环反应生成环状半缩醛。吡喃环和呋喃环OHH6CH,OHH-C-OH51HO-C-H0OH1HCH-C-OHOH23-OHH-C1D-葡萄糖CH,OHFischer投影式（透视式）Haworth式

◼ 环状（半缩醛）结构 单糖分子的醛基和其他碳原子上的羟 基成环反应生成环状半缩醛。 吡喃环和呋 喃环 O H O H H C H C O H C H H HO H C CH2 O H O C O H O O H O H HO CH2 O H 1 2 3 4 5 6 D-葡萄糖 Fischer投影式 Haworth式（透视式）

CH,0HCH20H0OH0HHHHHOHHHOHHOHOHOHOHHOHHα-D-吡喃型葡萄糖β-D-吡喃型葡萄糖CH,OHHOCHHOCH,0OHHOHOCH,OHOHOHOHβ-D-果糖α-D-果糖

α -D-吡喃型葡萄糖 β -D-吡喃型葡萄糖 H O OH H OH H H OH OH CH2OH H H O OH OH H H H OH OH CH2OH H O HO OH CH2 OH HOCH2 OH O HO OH HOCH2 CH2 OH OH b - D -果糖 a - D -果糖

L型单糖的构型：D型（自然界存在）构型(configuration)一是指某一不对称碳原子上四种不同的取代基团（或原子）的空间排列所形成的一种光学立体结构。以距离醛基最远的CHO不对称碳原子为准，羟HOH基在左边的为L型，羟基在右边的为D型CH2OHD-甘油醛

构型(configuration)——是指某一不对称碳原 子上四种不同的取代基团（或原子）的空间 排列所形成的一种光学立体结构。 以距离醛基最远的 不对称碳原子为准，羟 基在左边的为L型，羟 基在右边的为D型。 单糖的构型：D型（自然界存在）L型 CHO CH2 OH H OH D-甘油醛