《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 脂类

第4章脂类

第4章 脂类

概述4.1定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯习惯上称的脂和油是根糖其在室温下的物理状态而来的>脂：室温下为固体油：室温下为液体提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味

4.1 概述 ◼ 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性 化合物，是脂肪组织的主要成分 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物 理状态而来的 ➢脂：室温下为固体 ➢油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味

食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪>是指从植物或动物中分离出来的脂>如奶油、猪油或色拉油食品组分>是指存在于食品中，作为食品的一部分>不是以游离态存在>例如肉、乳、大豆中的脂

食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢不是以游离态存在 ➢例如肉、乳、大豆中的脂

食用脂具有独特的物理与化学性质>组成、晶体结构、同同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质质构和贮存稳定性有很大的关系奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等

食用脂 ◼ 具有独特的物理与化学性质 ➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能 及同其它非脂组分的相互作用对最终食 品的营养、风味、质构和贮存稳定性有 很大的关系 ◼ 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等

命名4.2酰基甘油（甘油酯）一、天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成>一酰基甘油（甘油一酯）(甘油二酯)>二酰基甘油>三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成

4.2 命名 一、酰基甘油（甘油酯） ◼ 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 ➢一酰基甘油（甘油一酯） ➢二酰基甘油（甘油二酯） ➢三酰基甘油（甘油三酯） ◼ 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘 油组成

Sn-系统命名三酰基甘油Fisher平面投影中间的羟基位于中心碳的左边Sn- 1CH,OHSn-- 2HO.C--HSn-3CH,OH

Sn-系统命名三酰基甘油 ◼ Fisher平面投影 ◼ 中间的羟基位于中心碳的左边

CH2OOC(CH2)16CHCH3(CH)7CH -CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯(Sn-St0M或Sn-18:0-18:1-14:0）

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0） CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3

二、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂CH2OOC(CH2)CHs0CH(CH),CH--CHCH,CH--CH(CH2)COO CHTCH,O-P--O--(CH2)N*(CH.)01-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中

二、磷脂 ◼ 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂） ◼ 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在 于动植物中 16

三、脂肪酸以母体饱和烃来命名末端羧基C定为C1明确双键位置例如：亚油酸129CH3(CH2)4CH-CHCH,CH=CH(CH2),COOH9.12-十八碳二烯酸

三、脂肪酸 以母体饱和烃来命名 ◼ 末端羧基C定为C1 ◼ 明确双键位置 ◼ 例如：亚油酸 CH3 (CH2 ) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2 ) 7COOH 9,12-十八碳二烯酸 12 9 1

Q-命名系统：分子末端甲基の碳原子开始确定第一个双键的位置6QCH3(CH2)4CH-CHCH,CH=CH(CH2)-COOH亚油酸18: 206或18： 2 (n一6)HOOC亚甲基间隔碳亚油酸的戊二烯结构

ω-命名系统： ◼ 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双 键的位置 CH3 (CH2 ) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2 ) 7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6） ω 6