山东农业大学：《微生物学 MICROBIOLOGY》课程教学资源（PPT课件讲稿）第六章 微生物的生长及其控制 第五节 有害微生物的控制

第六章微生物的生长及其控制 第一节测定生长繁殖的方法 第二节微生物的生长规律 第三节影响微生物生长的主要因素 第四节微生物的纯培养 第五节有害微生物的控制

第六章 微生物的生长及其控制 第一节 测定生长繁殖的方法 第二节 微生物的生长规律 第三节 影响微生物生长的主要因素 第四节 微生物的纯培养 第五节 有害微生物的控制

第五节有害微生物的控制 、几个常用的概念 1.灭菌:灭菌是指采用任何一种方法,杀死物体上的所有微生物, 包括病原微生物和非病原微生物。 2.消毒:用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物称为消毒。 具有消毒作用的药剂称消毒剂。消毒是不完全的灭菌。 3.无菌:采用强烈的理化因素使任何物体内外的一切微生物永远丧 失其生长繁殖能力的措施。 4防腐:利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,即通 过制菌作用防止食品、生物制品等对象发生霉腐的措施。可采用 低温、缺氧、干燥、高渗、高酸度、高醇度和加防腐剂等方法。 5化疗:利用具有高度选择毒力的化学物质来抑制宿主体内的病原 微生物的生长繁殖,以达到治疗传染病的措施

第五节 有害微生物的控制 一、几个常用的概念 1. 灭菌：灭菌是指采用任何一种方法，杀死物体上的所有微生物， 包括病原微生物和非病原微生物。 2. 消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物称为消毒。 具有消毒作用的药剂称消毒剂。消毒是不完全的灭菌。 3. 无菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外的一切微生物永远丧 失其生长繁殖能力的措施。 4.防腐：利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，即通 过制菌作用防止食品、生物制品等对象发生霉腐的措施。可采用 低温、缺氧、干燥、高渗、高酸度、高醇度和加防腐剂等方法。 5.化疗：利用具有高度选择毒力的化学物质来抑制宿主体内的病原 微生物的生长繁殖，以达到治疗传染病的措施

物理因素 )温度 °通常利用温度进行灭菌、消毒或防腐。高温往往引起灭 菌作用,低温则呈现抑菌作用。 ●当微生物处于超过它们最高生长温度范围时,会引起死 温度越高,死亡越快。高温之所以引起微生物死亡 主要是由于高温使微生物细胞内的蛋白质和酶类变性 而失活,代谢发生故障而死亡。 干热灭菌方法 ●湿热灭菌法 ●低温的抑菌作用

二、物理因素 （一）温度 ⚫ 通常利用温度进行灭菌、消毒或防腐。高温往往引起灭 菌作用，低温则呈现抑菌作用。 ⚫ 当微生物处于超过它们最高生长温度范围时，会引起死 亡。温度越高，死亡越快。高温之所以引起微生物死亡 ，主要是由于高温使微生物细胞内的蛋白质和酶类变性 而失活，代谢发生故障而死亡。 ⚫ 干热灭菌方法 ⚫ 湿热灭菌法 ⚫ 低温的抑菌作用

1.干热灭菌方法 1)火焰灼烧灭菌法:利用火焰灼烧把微生物直接烧死 此法彻底可靠,灭菌迅速,但易焚毁物品,所以使用范 围有限,只适合于对接种针、环、试管口及不能用的污 染物品或实验动物尸体等的灭菌。 (2)烘箱干热灭菌法:这是实验室常用的一种方法,即将 待灭菌的物品均匀地放入烘箱中,升温至150~170℃维 持1-~2小时。此法适用于玻璃器皿、金属用具及其它干燥 耐热的物品的灭菌

1. 干热灭菌方法 （1）火焰灼烧灭菌法：利用火焰灼烧把微生物直接烧死。 此法彻底可靠，灭菌迅速，但易焚毁物品，所以使用范 围有限，只适合于对接种针、环、试管口及不能用的污 染物品或实验动物尸体等的灭菌。 （2）烘箱干热灭菌法：这是实验室常用的一种方法，即将 待灭菌的物品均匀地放入烘箱中，升温至150~170 ℃维 持1~2小时。此法适用于玻璃器皿、金属用具及其它干燥 耐热的物品的灭菌

2.湿热灭菌法 ●同样温度下,湿热灭菌的效果比干热灭菌好,原因有 :一方面细胞内蛋白质含水量高,容易变性;另 方面高温水蒸汽对蛋白质有高度的穿透力,从而加速 蛋白质变性而迅速死亡。 方法主要有: (1)巴氏消毒法 (2)煮沸消毒法 (3)间歇灭菌法 (4)高压蒸汽灭菌法

2. 湿热灭菌法 ⚫ 同样温度下，湿热灭菌的效果比干热灭菌好，原因有 二：一方面细胞内蛋白质含水量高，容易变性；另一 方面高温水蒸汽对蛋白质有高度的穿透力，从而加速 蛋白质变性而迅速死亡。 方法主要有： (1)巴氏消毒法 (2)煮沸消毒法 (3)间歇灭菌法 (4)高压蒸汽灭菌法

(1)巴氏消毒法 ●有些食物会因高温破坏营养成分或影响质量,如牛奶、酱 油、啤酒等,所以只能用较低的温度来杀死其中的病原微 生物,这样既保持食品的营养和风味,又进行了消毒,保 证了食品卫生 ●该法一般在60~-85℃,30~15min,即可达到消毒的目的。 采用这种低温消毒方法的具体温度和时间是根据不同物品 的性状来决定的。 ●牛奶的巴氏消毒法 (1)低温维持法LTH61~65℃加热30min (2)高温瞬时法(HTST)71~72℃保持15min。 超高温瞬时法(UHI, ultra high temperature method) 135-~150℃,3~4秒

（1）巴氏消毒法 ⚫ 有些食物会因高温破坏营养成分或影响质量，如牛奶、酱 油、啤酒等，所以只能用较低的温度来杀死其中的病原微 生物，这样既保持食品的营养和风味，又进行了消毒，保 证了食品卫生。 ⚫ 该法一般在60~85 ℃ ，30~15min，即可达到消毒的目的。 采用这种低温消毒方法的具体温度和时间是根据不同物品 的性状来决定的。 ⚫ 牛奶的巴氏消毒法： （1）低温维持法(LTH) 61~65 ℃加热30min （2）高温瞬时法（HTST） 71~72 ℃保持15min。 超高温瞬时法（UHT, ultra high temperature method）， 135~150℃，3~4秒

(2)煮沸消毒法:将物品放在水中煮沸(100℃)15~20min 般微生物的营养细胞即可死亡。但不能杀死抗热性强的芽孢 要杀死芽孢可煮沸1~2小时或于水中添加0.5%石炭酸或碳酸 钠。 ●这种方法适用于食品、器材、器皿、衣服等小型日用品的消 毒。食用水,几分钟。 (3)间歇灭菌法:又称为分段灭菌法或丁达尔灭菌法。利用流动 蒸汽进行灭菌。将待灭菌的物品加热至100℃,15-30min 杀死其中的营养体,然后冷却,放入37℃恒温箱中过夜,让 残留的芽孢萌发成营养体。第二天重复上述步骤,三次左右, 可达到彻底灭菌的目的。 适用于不耐热培养基的灭菌,不需高压灭菌锅,适于在农村 推广,但操作麻烦,所需时间长。例如培养硫细菌的含硫培 养基就可以用此法进行灭菌因121℃硫熔化)

(2)煮沸消毒法：将物品放在水中煮沸（100℃ ) 15~20min，一 般微生物的营养细胞即可死亡。但不能杀死抗热性强的芽孢， 要杀死芽孢可煮沸1~2小时或于水中添加0.5%石炭酸或碳酸 钠。 ⚫ 这种方法适用于食品、器材、器皿、衣服等小型日用品的消 毒。食用水，几分钟。 (3)间歇灭菌法：又称为分段灭菌法或丁达尔灭菌法。利用流动 蒸汽进行灭菌。将待灭菌的物品加热至100℃ ，15~30min， 杀死其中的营养体，然后冷却，放入37℃ 恒温箱中过夜，让 残留的芽孢萌发成营养体。第二天重复上述步骤，三次左右， 可达到彻底灭菌的目的。 ⚫ 适用于不耐热培养基的灭菌，不需高压灭菌锅，适于在农村 推广，但操作麻烦，所需时间长。例如培养硫细菌的含硫培 养基就可以用此法进行灭菌(因121 ℃硫熔化)

(4)高压蒸汽灭菌法 ●适用于各种耐热、体积大的培养基的灭菌,也适用于玻 璃器皿、工作服等物品的灭菌。 ●高压蒸汽灭菌法是把待灭菌的物品放在一个可密闭的高 压蒸汽灭菌锅中进行的。一般采用121℃(表压kgm或 15磅英寸2)维持15~30min。在高压蒸汽灭菌中,要弓 起注意的一个问题是,在恒压之前,一定要排尽灭菌锅 中的空气,否则表上的蒸汽压与实际温度不符。 影响灭菌的因素有:不同菌种、同一菌种不同菌龄、微 生物数量多少、培养基成分与组成。 ●高压蒸汽灭菌会减少培养基的营养成分,工厂培养基的 灭菌采用高温瞬时连续灭菌〔俗称连消法),该法提高 灭菌温度,但灭菌时间缩短

(4)高压蒸汽灭菌法 ⚫ 适用于各种耐热、体积大的培养基的灭菌，也适用于玻 璃器皿、工作服等物品的灭菌。 ⚫ 高压蒸汽灭菌法是把待灭菌的物品放在一个可密闭的高 压蒸汽灭菌锅中进行的。一般采用121℃ (表压1kg/cm2或 15磅/英寸2）维持15~30min 。在高压蒸汽灭菌中，要引 起注意的一个问题是，在恒压之前，一定要排尽灭菌锅 中的空气，否则表上的蒸汽压与实际温度不符。 ⚫ 影响灭菌的因素有：不同菌种、同一菌种不同菌龄、微 生物数量多少、培养基成分与组成。 ⚫ 高压蒸汽灭菌会减少培养基的营养成分，工厂培养基的 灭菌采用高温瞬时连续灭菌（俗称连消法），该法提高 灭菌温度，但灭菌时间缩短

高温对培养基成分的有害影响及其防止 1、有害影响 2、防止法 ①采用特殊加热灭菌法 ②过滤除菌 有机物:如多肽类沉淀 ③其他方法 无机物:如磷酸盐、碳酸盐等沉淀 褐变:产生氨基糖、焦糖或黑色素 高温的有害影响啊 波坏营养,提高色泽 毒变(?) 改女变培养基的(-般降低州 降低培养基浓度(气温低时会增加冷凝水)

高温对培养基成分的有害影响及其防止 1、有害影响 2、防止法 ①采用特殊加热灭菌法 ②过滤除菌 ③其他方法

干热与湿热的穿透力和杀菌效果 布层温度(℃ 灭菌法温度(℃)时间小时 灭菌效果 20层40层100层 干热法130~140 857270以下 不完全 湿热法 105 102102101.5 完全

灭菌法 温度(℃） 时间(小时) 布层温度（℃） 灭菌效果 20层 40层 100层 干热法 130～140 4 85 72 70以下 不完全 湿热法 105 3 102 102 101.5 完全 干热与湿热的穿透力和杀菌效果