动物性食品检验与加工：肉/肉品检验贮藏、蛋与蛋制品的卫生检验

第五章肉的形态结构和化学 组成

第五章 肉的形态结构和化学 组成

肉的形态结构 肉的化学组成 肉的食用意义

一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义

肉的形态结构 在肉品工业上所指的肉,指的是胴,称为胴体 或肉尸( Carcass),是指动物体在放血致死 后,去掉毛或剥皮,再除去头、四肢下部 (蹄爪)和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 ●肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织四大部分组成的(肉品学角度)

一、肉的形态结构 在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体 或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死 后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部 （蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织四大部分组成的（肉品学角度）

各组织占肉尸重的百分比(成年) 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 2-40 结缔组织 9-11% 组织 15-20% ●随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异

各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50－60% 脂肪组织 2－40% 结缔组织 9－11% 骨组织 15－20% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异

●()肌肉组织 是肉中最重要组成部分,不仅所占比例大而且也是 最有食用价值的部分 1肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同: 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 ●肌纤维 肌纤维束 块完整的肌肉 (最基本单位) 块腰肌有20000根肌纤维) 肌纤维膜 肌束膜(肌内膜)肌外膜 ●为弹性薄膜(C膜)CT组织薄膜CT组织厚膜(鞘膜) ●三者外均有外膜

(一)肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是 最有食用价值的部分。 1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉 （ 最基本单位） （一块腰肌有20000根肌纤维） 肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜） 三者外均有外膜

●从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成,无论各种动物及不同部位均基本相同 肉的品质好坏(肌肉组织》在于 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩,CT组织越少、肉 的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有:动物的种类、品种 年令、性别、营养状况等有关

从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于： 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉 的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关

2肌肉的颜色 ●肌肉呈现不同程度的红色,这是由于肌 浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb, 红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所 决定。 ●影响肌肉色质的因素有:动物的种类 品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中 铁的含量多少而定

2.肌肉的颜色 肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌 浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb， 红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所 决定。 影响肌肉色质的因素有：动物的种类、 品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中 铁的含量多少而定

一)结缔组 CT组织在肉尺中分布狠广,是构成肌肉 内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分 其在体内主要起支持和连接作用,使肉 维持一定的形态,并富有弹性 ●从食品角度来讲,CT组织主要是由无充 分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白 质组成,故营养价值低

(二)结缔组织 CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉 内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。 其在体内主要起支持和连接作用，使肉 维持一定的形态，并富有弹性。 从食品角度来讲，CT组织主要是由无充 分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白 质组成，故营养价值低

cT组织中蛋白质成分的特点 1含氨基糖(粘多糖)类多 ●2组成CT组织的三种纤维(胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维)蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA脯AA、羟脯AA多,特 别是甘AA,排列往往是(Gy-Xy) Gy占1/3。而这三种AA均为非必需AA ●3CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高,而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白,坚硬、难溶 般的烹调条件下不能溶解),所以不能被 利用。 因此,CT组织越多的肉,适口性差、营养价值 氐、囡质戒差

CT组织中蛋白质成分的特点： 1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特 别是甘AA，排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶 （一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被 利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值 低、肉质越差

()脂肪组 存在于畜体各部分,较多地分布在皮下、 肾脏周围和腹腔内 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结 缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味,尤其是 肌间脂肪。各种动物特有的气味,多数 是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂 溶性成分所造成的

(三)脂肪组织 存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、 肾脏周围和腹腔内。 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结 缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是 肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数 是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂 溶性成分所造成的