《食品卫生检验》课程教学资源（PPT课件）食品卫生检验复习指导

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绪论 1、食品微生物检验学的特点 ◇1)研究对象以及研究范围广 ◇2)涉及学科多样 ◇3)实用性及应用性强 ◇4)采用标准化 2、食品微生物检验的任务

绪 论 1、食品微生物检验学的特点 ： 1）研究对象以及研究范围广 2）涉及学科多样 3）实用性及应用性强 4）采用标准化 2、食品微生物检验的任务

第一章微生物检验基本知识 1、掌握微生物的接种、分离纯化和培养技术 2、根据污染物质的性质不同,食品污染可以 分为生物性污染、化学性污染及放射性污染

第一章 微生物检验基本知识 ⚫ 1、掌握微生物的接种、分离纯化和培养技术 ⚫ 2、根据污染物质的性质不同，食品污染可以 分为生物性污染、化学性污染及放射性污染

第二章微生物常规鉴定方法 形态结构和培养特性观察 二、生理生化试验 1、糖酵解试验 淀粉水解试验 3、V-P试验 某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡 萄糖产生丙酮酸,丙酮酸缩合,脱羧成乙酰甲基 甲醇,后者在强碱环境下,被空气中氧氧化为」 乙酰,二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物 称V-P(+)反应

⚫ 一、形态结构和培养特性观察 ⚫ 二、生理生化试验 １、糖酵解试验 ２、淀粉水解试验 ３、V-P试验 某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡 萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基 甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二 乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物， 称V－P（+）反应。 第二章 微生物常规鉴定方法

4、靛基质( Indole)试验 5、明胶( Gelatin)液化试验 有些细菌具有明胶酶(亦称类蛋白水解酶), 能将明胶先水解为多肽,又进一步水解为氨基 酸,失去凝胶性质而液化。 ■6、尿素酶( Urease)试验 有些细菌能产生尿素酶,将尿素分解、产生2 个分子的氨,使培养基变为碱性,酚红呈粉红

◼ 4、靛基质（Imdole）试验 5、明胶（Gelatin）液化试验 有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶）， 能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基 酸，失去凝胶性质而液化。 ◼ 6、尿素酶（Urease）试验 有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2 个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红 色

◇7、硫化氢(H2S)试验 ◇有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸 或含硫化合物,而产生硫化氢气体,硫化 氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 ◆8、三糖铁(TSI)琼脂试验 ◇试验方法:以接种针挑取待试菌可疑 菌落或纯培养物,穿刺接种并涂布于斜面, 置36±1℃培养18~24h,观察结果

7、硫化氢（H2S）试验 有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸 或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化 氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 8、三糖铁（TSI）琼脂试验 试验方法：以接种针挑取待试菌可疑 菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面， 置36±1℃培养18~24h，观察结果

◇三、血清学试验 ◇1、凝集反应 ◇1)直接凝集反应 ◇2)间接凝集反应 ◇2、沉淀反应 ◆3、补体结合反应

三、血清学试验 １、凝集反应 １）直接凝集反应 ２）间接凝集反应 ２、沉淀反应 ３、补体结合反应

食品卫生的微生物检验方法都有那些? 1.传统的培养基检测方法 2生物化学检测方法 3.血清学检验方法 a、乳胶凝聚法b、 ELISAC、荧光抗体法 d、免疫扩散法e、抗体探针检验法 4分子生物学检验方法 a基因探针b、基因图谱c、PCR方法

◼ 食品卫生的微生物检验方法都有那些？ ◼ 1.传统的培养基检测方法 ◼ 2.生物化学检测方法 ◼ 3.血清学检验方法 ◼ a、乳胶凝聚法b、ELISA c、荧光抗体法 d、免疫扩散法e、抗体探针检验法 ◼ 4.分子生物学检验方法 ◼ a基因探针b、基因图谱c、PCR方法

第三章食品检验样品的采集与处理 食品检验样品采集的原则 ◇1、所采样品应具有代表性 ◇2、采样必须符合无菌操作的要求,防止 切外来污染 ◇3、再保存和运送过程中应保证样品中微生 物的状态不发生变化 ◇4、采样标签应完整、清楚

第三章 食品检验样品的采集与处理 一、食品检验样品采集的原则 1、所采样品应具有代表性 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一 切外来污染 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生 物的状态不发生变化 4、采样标签应完整、清楚

样本选择 ◇样本选择可以分为有针对性选择和随机 选择两种。 ◇1、在现场抽样时,可利用随机抽样表进 行随机抽样。 ◇2、有针对性选择是根据已掌握的情况, 如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食 品,或者感观上已初步判定出该食品存在 卫生质量问题,而进行有针对性的选择采 集样本

二、样本选择 样本选择可以分为有针对性选择和随机 选择两种。 1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进 行随机抽样。 2、有针对性选择是根据已掌握的情况， 如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食 品，或者感观上已初步判定出该食品存在 卫生质量问题，而进行有针对性的选择采 集样本