江西农业大学：《发酵工艺学》课程教学资源（教案讲义）06 小曲白酒生产工艺

小曲白酒生产工艺 小曲白酒生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料 都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三 花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。 一、半固态发酵法生产小曲白酒 ◼ 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历 史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省， 产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖 化边发酵两种传统工艺。 (一)先培菌糖化后发酵工艺 ◼ 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的 特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态 发酵，再用液态蒸馏。 1.工艺流程 ◼ 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→ 摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 2.生产工艺 ◼ (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿

小曲白酒生产工艺 小曲白酒生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料 都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。 (3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三 花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。 一、半固态发酵法生产小曲白酒 ◼ 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历 史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省， 产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖 化边发酵两种传统工艺。 (一)先培菌糖化后发酵工艺 ◼ 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的 特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态 发酵，再用液态蒸馏。 1.工艺流程 ◼ 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→ 摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 2.生产工艺 ◼ (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿

(二)边糖化边发酵工艺 ◼ 豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代 表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。 1.工艺流程 ◼ 大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉 淀→压滤→包装→成品 2.生产工艺 ◼ (1)蒸饭 ◼ (2)摊凉 (3)拌料 (4)入埕发酵 (5)蒸馏 (6)肉埕陈酿 (7)压滤包装 ◼ (8)成品质量

(二)边糖化边发酵工艺 ◼ 豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代 表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。 1.工艺流程 ◼ 大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉 淀→压滤→包装→成品 2.生产工艺 ◼ (1)蒸饭 ◼ (2)摊凉 (3)拌料 (4)入埕发酵 (5)蒸馏 (6)肉埕陈酿 (7)压滤包装 ◼ (8)成品质量