《食品冷冻冷藏新发展》课程教学课件（PPT讲稿，主讲：李云飞）

食品冷冻冷藏新发展与 李云飞 2005年10月20日

食品冷冻冷藏新发展 李云飞 2005年10月20日

/均请费 60 50 g 20 美国丹麦英国瑞典法国日本中国台湾上海

年人均消费水平 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 k g 美 国 丹 麦 英 国 瑞 典 法 国 日 本 中 国 台 湾 上 海

冷饮 肉类 果蔬 面食 水产品 果蔬12%水产品50%面食18%肉类20%冷饮28%

冷冻产品状况 肉 类 面 食 水产品 果 蔬 冷 饮 果蔬12% 水产品50% 面食18% 肉类20% 冷饮28%

易腐食品低温运输状况 80 70 60 口发达国家 40 口中国 30 20 10 冷藏运输 公路 铁路 泠藏运输」公路铁路 发达国家 80 中国

易腐食品低温运输状况 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 100 冷藏运输 公 路 铁 路 发达国家 中 国 冷藏运输 公路 铁路 发达国家 8 0 7 0 7 中国 1 5 2 5 5 5 (%)

易腐食品低温贮癜状况 600 500 万吨 400 300 ■全国 上海」 200 100 低温库 高温库

易腐食品低温贮藏状况 530 2 6 170 6.8 0 100 200 300 400 500 600 低温库 高温库 全 国 上 海 万吨

易腐食品低温贮藏状况(上海) 35 30 25 R20 15 50 60 70 80 90 2000 年代

易腐食品低温贮藏状况（上海） 0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 2000 年 代 库容量（万吨）

冻结速度对食品质量的影响 Fr een g Thawing quick freezing cytosol small ice crystals ellwall intact slow freezing chloroplast 必贮 large ice crystals cell wall has been damage the cell wall ruptured

冻结速度对食品质量的影响

降温速率与冰晶 liquid nitrogen 40°C 20 10°C

降温速率与冰晶

冻结与解冻过程特点 特点 冻结解冻 热导率W·(m·K) 2.2 0.5 此热容KJ·(kg·K)12.1 4.2 不可 食品与介质的温差可充分低 充分高

冻结与解冻过程特点 特点 冻结 解冻 热导率 W · (m · K)-1 2.2 0.5 比热容 kJ · (kg · K)-1 2.1 4.2 食品与介质的温差 可充分低 不可 充分高

*速冻食品的质量问题 超高压速冻技术 快速冷冻技术 部分玻璃化技术 介电解冻技术 *实现上述技术的装备 *冷链建设与工艺管理问题

研究热点问题  速冻食品的质量问题 超高压速冻技术 快速冷冻技术 部分玻璃化技术 介电解冻技术  实现上述技术的装备  冷链建设与工艺管理问题