华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 脂类

ES EF 第二章脂类 主讲人王永华

主讲人 王永华 第二章 脂类

主要内容 >概述( Introduction) >甘油酯( Glyceride) >磷脂( Phospholipids)

主要内容 ➢ 概述（Introduction） ➢ 甘油酯（Glyceride） ➢ 磷脂（Phospholipids）

1.概述 脂类的定义、分类、生理功能

1．概述 脂类的定义、分类、生理功能

定义 ≯脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂 的一类化合物的总称。脂类主要包括脂肪(甘油三脂)和一些 类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)。 甘油三脂(甘油+脂肪酸),占95%左右 类 类脂质(如磷脂、糖脂、固醇类物质)

定义 ➢脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂 的一类化合物的总称 。 脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些 类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。 脂类 甘油三脂（甘油 + 脂肪酸 ），占95％左右 类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）

分类 甘油酯 简单脂:脂肪酸与醇脱水缩 简单脂 合形成的化合物 蜡,如蜂蜡 磷脂类 按照化学结构分类 学复合脂鞘脂类 复合脂:脂分子与磷脂、生 糖脂类 物体分子等形成的物质 脂蛋白 固醇类 衍生脂类胡萝卜素类 衍生脂: 脂溶性维生素 脂的前体及其衍生物

分类 按 照 化 学 结 构 分 类 简单脂 复合脂 衍生脂 甘油酯 蜡，如蜂蜡 磷脂类 鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、生 物体分子等形成的物质 衍生脂： 脂的前体及其衍生物

脂类的生理功能 )储存能量、提供能量 2)生物体膜的重要组成成分 3)脂溶性维生素的载体 4)提供必须脂肪酸 5)防止机械损伤与热量散发等保护作用 6)作为细胞表面物质,与细胞识别、种特异性和组织免 疫等密切关系

脂类的生理功能 1）储存能量、提供能量 2）生物体膜的重要组成成分 3）脂溶性维生素的载体 4）提供必须脂肪酸 5）防止机械损伤与热量散发等保护作用 6）作为细胞表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免 疫等密切关系

2甘油酯 甘油酯类型 脂肪酸 甘油三酯理化性质

2 甘油酯 脂肪酸 甘油酯类型 甘油三酯理化性质

单甘油酯( Monoglyceride) 甘油酯的类型二甘油酯(双甘酯 Diglyceride 甘油酯(甘油三酯, Glyceride)

甘油酯的类型 单甘油酯（Monoglyceride) 二甘油酯（双甘酯, Diglyceride） 三甘油酯（甘油三酯, Glyceride）

TG结构 OC(CH2)CH3 CHO H3C(CH2)CO OCH CH2O OC(CH2)CH3 METG Triglyceride

HO TG结构 CH2O OCH CH2O OC(CH2 )nCH3 H3C (CH2 )nCO OC(CH2 )nCH3 H H H OH HO MG monoglyceride DG diglyceride TG Triglyceride

脂肪酸 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸 >不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和 双键的数目和位置

脂肪酸 ➢ 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。 ➢ 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和 双键的数目和位置