南京农业大学：《发酵食品工艺学》试题二

本试卷适用范围 食品科学与工程 南京农业大学试题 本科专业 2001级 试卷类型:A() BO 课程发酵食品工艺学_班级 学号 姓名 成绩 、填空(每空1分,共30分,请在卷面答题) 1、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒以香型分类可分为四 香型酒,以 (酒)为代表 香 (酒 为代表; 香型,以 (酒)为代表 香型,以 (酒)为代表。 2、啤酒发酵一般以_在发酵醪中的含量低于 作为发酵成熟的标志。 3、黄酒类型按生产工艺分,主要有 日本清酒属 工艺。 4、葡萄洒酿造中,一般认为」 是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而 是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用。 参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌,而特殊的髙盐酱醪生态 环境构建了特殊的微生物群落演替,其演替顺序一般为: 6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有 等 啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关,其用于啤酒酿造的主要作用成分 8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 9、根据黄酒大罐发酵的生产特点,为利于自动开耙,前发酵罐一般为 形 后发酵罐一般为 形

本试卷适用范围 食品科学与工程 本科专业 2001 级 南 京 农 业大 学试题 试 卷 类 型 ： A ( ) 、 B ( ) 课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩 一、 填空（每空 1 分，共 30 分，请在卷面答题） 1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四 种，即 香型酒，以 （酒）为代表； 香型，以 （酒） 为代表； 香型，以 （酒）为代表； 香型，以 （酒）为代表。 2、啤酒发酵一般以 在发酵醪中的含量低于 作为发酵成熟的标志。 3、黄酒类型按生产工艺分，主要有 、 、 等。 日本清酒属 工艺。 4、葡萄洒酿造中，一般认为 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而 是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。 5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态 环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为： 。 6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 、 、 、 等。 7 、 啤 酒 花 的 品 质 与 啤 酒 的 质 量 密 切 相 关 ， 其 用 于 啤 酒 酿 造 的 主 要 作 用 成 分 有： 、 、 。 8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 。 9、根据黄酒大罐发酵的生产特点，为利于自动开耙，前发酵罐一般为 形， 后发酵罐一般为 形

10、葡萄酒发酵温度一般控制在 在此范围内,温度越高,发酵开始越 早,成品一般为 型酒,温度越低,酒精产量越高,成品一般为 型酒。 、名词解释(每词4分,共20分,答案请写在答题纸上 1、蛋白质休止 2、发酵度 3、定型麦汁 4、大曲和小曲 三、简答题(每题5分,共20分,答案请写在答题纸上) 1、试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。 、简述葡萄洒酿造中M发酵的生化本质及其对产品质量的意义。 3、试述白酒陈化的意义(酒“生”的原因)、陈化机理及催陈措施 4、从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。 四、论述题(共30分,答案请写在答题纸上) l、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。 2、试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理,并请设计一个市售活性干 酵母发酵力测定的简易可行的方法。 3、试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒(压榨酒)的生产工艺及其主要设备 教研室主任_董明盛_共2页请将试题填写在表格内,答题纸另发。出卷人陈晓红

10、葡萄酒发酵温度一般控制在 ，在此范围内，温度越高，发酵开始越 早，成品一般为 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 型酒。 二、名词解释（每词 4 分，共 20 分，答案请写在答题纸上） 1、蛋白质休止 2、发酵度 3、定型麦汁 4、大曲和小曲 三、简答题（每题 5 分，共 20 分，答案请写在答题纸上） 1、试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。 2、简述葡萄洒酿造中 ML 发酵的生化本质及其对产品质量的意义。 3、试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理及催陈措施。 4、从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。 四、论述题（共 30 分，答案请写在答题纸上） 1、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。 2、试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理，并请设计一个市售活性干 酵母发酵力测定的简易可行的方法。 3、试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒（压榨酒）的生产工艺及其主要设备。 教研室主任 董明盛 共 2 页 请将试题填写在表格内，答题纸另发。 出卷人 陈晓红