南京农业大学：《发酵食品工艺学》第一章 绪论

发酵食品工艺学 主讲:陈晓红

发酵食品工艺学 ——主讲：陈晓红

第一章绪论 c第一节、什么是发酵、酿造? c第二节、发酵技术的微生物技术发展史 x第三节、发酵工业的工程技术发展史 c第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵 c第五节、发酵与酿造的研究对象 C第六节、食品发酵与酿造的特点 cg第七节、发酵与酿造工程中常用技术 c第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点

第一章 绪 论  第一节、什么是发酵、酿造？  第二节、发酵技术的微生物技术发展史  第三节、发酵工业的工程技术发展史  第四节、发酵食品的渊源及其文化内涵  第五节、发酵与酿造的研究对象  第六节、食品发酵与酿造的特点  第七节、发酵与酿造工程中常用技术  第七节、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点

什么是发酵、酿造 发酵的英文 Fermentation是从拉丁语 ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来;因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标 志 根据以往的观念,人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支 第一章绪论Hme第一节什么是发啡、酿造

⚫ 发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵 有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标 志。 ⚫ 根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个 发酵工业的分支。 一、什么是发酵、酿造 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造

1、发酵及发酵工业 广义一—通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。 狭义一一厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式 发酵工业:(巴斯徳)经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。 第一章绪论Hme第一节什么是发啡、酿造

⚫ 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。 ⚫ 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 ⚫ 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。 1、发酵及发酵工业 第一章 绪 论 第一节 什么是发酵、酿造

2、酿造( brewing)和酿造工 业 酿造( brewing):我国人们对对一些特定产 品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微 生物区系参与的一种自然发酵 酿造工业:经自然培养、不需提炼精制 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白 酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆 豉、面酱等

2、酿造(brewing)和酿造工 业 ⚫ 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产 品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微 生物区系参与的一种自然发酵。 ⚫ 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、 产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求 的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白 酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆 豉、面酱等

发酵工业的微生物技术发展史 判676年列文虎克( Leewenhoch) ‰1836-1837年 Larkutzing 856-1857年 Pasteur 870年 Pasteur 肉1880年科赫( Robert Koch) 兴897年, Buchner(布赫纳) 1928年, Fleming 1940年, Florey和 Cha in 1945年,抗生素工业 第一章绪论Hme第二节、微生物技术发展史

1676年列文虎克（Leewenhoch） 1836—1837年Larkutzing 1856—1857年Pasteur 1870年Pasteur 1880年科赫（Robert Koch） 1897年，Buchner（布赫纳） 1928年，Fleming 1940年，Florery和Chain 1945年，抗生素工业 二、发酵工业的微生物技术发展史 第一章 绪 论 第二节、微生物技术发展史

列文虎克( Leewenhoch,1632-1723) ÷荷兰业余科 微生物形态学发展阶段 学家,1676年, 虎克 O Hooke 用自磨镜片创 造了一架能放 大266倍的原 始显微镜一生 制作了419台 显微镜 发表论文400 余篇,375篇 寄往英国皇家 学会发表 第一章绪论Hme第二节、微生物技术发展史

列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段 ❖荷兰业余科 学家，1676年， 用自磨镜片创 造了一架能放 大 266倍的原 始显微镜一生 制作了419台 显微镜； ❖发表论文400 余篇，375篇 寄往英国皇家 学会发表。 第一章 绪 论 第二节、微生物技术发展史

Focus Leeuwenhoek S Knob Microscope (circa Late 1600s Lens Sample Translator Sample Holde

Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部 内容 透镜(A) 黑板 标本支架 调节平板 聚焦旋钮 升降旋钮(D) ° Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜

Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜 Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部 分内容

Larkutzing 1836-1837年 Larkutzing发 现在啤酒的发酵中存在活的 生物体,但并未发现发酵与 微生物的关系。 第一章绪论Hme第二节、微生物技术发展史

Larkutzing ❖1836-1837年Larkutzing发 现在啤酒的发酵中存在活的 生物体，但并未发现发酵与 微生物的关系。 第一章 绪 论 第二节、微生物技术发展史