四川大学：《食品化学与营养学》课程电子教案（食品化学部分）第十章 食品中的有毒成分

食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第十章食品中的有毒成分 概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面:(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中 的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黄曲霉毒素;(3)食品中化学污染的毒素,如重 金属等;(4)食品加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等。 二、食品中的毒素 1食品中天然存在的毒素 ①动物类食品中的天然毒素 (1)动物肝脏中的毒素 动物肝脏富含蛋白质、ⅥA、叶酸,但同时也含有胆固醇及胆酸,肝脏是动物重要的电写 废物和外源毒素的处理工厂,其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺 胆酸构成的混合物,毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸,摄入量小不会中毒,脱氧胆酸对 人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。 (2)海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼,贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒 (3)河豚毒素:河豚味美而剧毒,多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中,其 LD50为8.7pg/kg体重,人经口服的最大致死量为408.7g/kg体重。 (4)贝类毒素:主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。 ②植物类食物中的天然毒素 (1)致甲状腺肿大物质:甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘,食用某些十字花科 甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花莱、芥菜等一会致病,其主要物质是以黑芥子硫苷为前体 的物质和硫氰酸酯。 (2)生氰糖苷:广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸,如木薯 杏仁、枇杷、豆类等。 (3)消化酶抑制剂:胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、a-淀粉酶抑制剂 (4)生物碱糖苷:含氮有机化合物,马铃薯变绿的地方有龙葵碱。 2生物污染 主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素,大肠杆菌 毒素等。 3化学污染 化学污染的食品毒素主要有:重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等 4食品加工中形成的毒素有 些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素,常见的有:苯并[a]芘

《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 35 第十章 食品中的有毒成分 一、概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面：（1）食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中 的氰化物；（2）食品中生物污染的毒素，如黄曲霉毒素；（3）食品中化学污染的毒素，如重 金属等；（4）食品加工过程中形成的毒素，如赖丙氨酸等。 二、食品中的毒素 1 食品中天然存在的毒素 ①动物类食品中的天然毒素 （1）动物肝脏中的毒素 动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸，但同时也含有胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的电写 废物和外源毒素的处理工厂，其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺 胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对 人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。 （2）海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒； （3）河豚毒素：河豚味美而剧毒，多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其 LD50 为 8.7μg/kg 体重，人经口服的最大致死量为 408.7μg/kg 体重。 （4）贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。 ②植物类食物中的天然毒素 （1）致甲状腺肿大物质：甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘，食用某些十字花科 甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体 的物质和硫氰酸酯。 （2）生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、 杏仁、枇杷、豆类等。 （3）消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂； （4）生物碱糖苷：含氮有机化合物，马铃薯变绿的地方有龙葵碱。 2 生物污染 主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素，大肠杆菌 毒素等。 3 化学污染 化学污染的食品毒素主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。 4 食品加工中形成的毒素有 一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘

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《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 36 Maillard 反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等