广东海洋大学:《食品化学》课程教学资源(电子教案)第六章 酶

第六章食品与酶 §1酶的性质、命名及分类 酶对食品的加工保藏,大体可分四种情况: (1)利用食品中所含的酶,如肉的成熟等。 (2)抑制食品中所含的酶,如食品的保鲜及防止变色。 (3)添加酶以提高食品的价值,如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 (4)利用酶来制造食品,如由淀粉制葡萄糖。 由于酶对食品十分重要,因而有必要熟知酶的一般性质。 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质,只要不处于变性状态,无论 在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 酶是蛋白质,因而能被蛋白分解酶分解,光、热、酸、碱等均可使酶变性或 破坏,在遭到不可逆变性时则完全去活性(如70-80℃,2-15min即可使酶失活), 其它电性质及物理化学性质也与蛋白质完全一样。有些酶是简单蛋白质。 有些酶是结合蛋白质,一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白,非蛋白质 部分称为辅酶。酶蛋白多为对热不稳定的物质,而辅酶多为低分子量、对热稳定 的物质。 酶是一种催化剂,但它和一般的化学催化剂有很大不同,首先,酶的作用具 有高度的专一性,酸能催化蛋白质水解,也能催化多糖和脂肪的水解,但是酶则
第六章 食品与酶 §1 酶的性质、命名及分类 酶对食品的加工保藏,大体可分四种情况 : (1)利用食品中所含的酶,如肉的成熟等。 (2)抑制食品中所含的酶,如食品的保鲜及防止变色。 (3)添加酶以提高食品的价值,如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 (4)利用酶来制造食品,如由淀粉制葡萄糖。 由于酶对食品十分重要,因而有必要熟知酶的一般性质。 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质,只要不处于变性状态,无论 在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 酶是蛋白质,因而能被蛋白分解酶分解,光、热、酸、碱等均可使酶变性或 破坏,在遭到不可逆变性时则完全去活性(如 70-80℃,2-15min 即可使酶失活), 其它电性质及物理化学性质也与蛋白质完全一样。有些酶是简单蛋白质。 有些酶是结合蛋白质,一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白,非蛋白质 部分称为辅酶。酶蛋白多为对热不稳定的物质,而辅酶多为低分子量、对热稳定 的物质。 酶是一种催化剂,但它和一般的化学催化剂有很大不同,首先,酶的作用具 有高度的专一性,酸能催化蛋白质水解,也能催化多糖和脂肪的水解,但是酶则

不同,蛋白酶就只能催化蛋白质水解,淀粉酶只能催化淀粉水解,乳酸脱氢酶只 能将L(+)-乳酸氧化为丙酮酸,而对D(~)-乳酸就不起作用。其次,酶催化的反 应都是在较温和的条件下,在接近生物体的体温和接近中性的条件下就能进行: 酶的催化效率也比一般催化剂高得多,如一种过氧化氢酶1min内能催化5000000 个过氧化氢分子分解为水及0,而在同样条件下,铁离子的催化效率仅为酶的百 万分之一。 酶的命名及分类 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三个原则来决定的。 根据酶催化反应的性质来命名,如催化水解反应的酶称为水解酶,催化氧化 作用的称为氧化酶或脱氢酶。 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名,如多元酚氧化酶催化多元酚的氧 化作用,蛋白酶和淀粉酶都是水解酶,它们的底物分别是蛋白质和淀粉。 结合1,2两点,并根据酶的来源命名,如细菌淀粉酶、胃蛋白酶等。 酶的习惯名称使用起来比较方便,但有时会造成一些混乱,如,当两种酶能 作用于同一种底物发生相同反应时,根据上述原则命名就会发生混乱:有时同 种酶会有几个名称,也造成混乱。因此,1961年,国际生化协会酶委员会规定 了酶的系统命名原则。国际生化协会酶委员会将酶分为六大类: 1.氧化还原酶类 2.转移酶类:能催化将某一基因从一个化合物转移到另一个化合物反应的 酶,如转移氨基,称转氨酶,再如转醛酶、转酰酶等。 3。水解酶类 4.裂解酶类:
不同,蛋白酶就只能催化蛋白质水解,淀粉酶只能催化淀粉水解,乳酸脱氢酶只 能将 L(+)-乳酸氧化为丙酮酸,而对 D(-)-乳酸就不起作用。其次,酶催化的反 应都是在较温和的条件下,在接近生物体的体温和接近中性的条件下就能进行; 酶的催化效率也比一般催化剂高得多,如一种过氧化氢酶 1min 内能催化 5000000 个过氧化氢分子分解为水及 O2,而在同样条件下,铁离子的催化效率仅为酶的百 万分之一。 酶的命名及分类 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三个原则来决定的。 根据酶催化反应的性质来命名,如催化水解反应的酶称为水解酶,催化氧化 作用的称为氧化酶或脱氢酶。 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名,如多元酚氧化酶催化多元酚的氧 化作用,蛋白酶和淀粉酶都是水解酶,它们的底物分别是蛋白质和淀粉。 结合 1,2 两点,并根据酶的来源命名,如细菌淀粉酶、胃蛋白酶等。 酶的习惯名称使用起来比较方便,但有时会造成一些混乱,如,当两种酶能 作用于同一种底物发生相同反应时,根据上述原则命名就会发生混乱;有时同一 种酶会有几个名称,也造成混乱。因此,1961 年,国际生化协会酶委员会规定 了酶的系统命名原则。国际生化协会酶委员会将酶分为六大类: 1. 氧化还原酶类 2. 转移酶类:能催化将某一基因从一个化合物转移到另一个化合物反应的 酶,如转移氨基,称转氨酶,再如转醛酶、转酰酶等。 3. 水解酶类 4. 裂解酶类:

脱羧酶,催化C-C-键断裂,产物中有C02。 醛缩酶,催化C-0键断裂,产物中有醛。 脱水酶,催化C-0键断裂,产物中有H0 脱氨酶,催化C-N键断裂,产物中有NH 5.异构酶类:改变底物原子的排列,如把醛糖变为酮糖,改变立体异构等。 6.连接酶类:具有形成C-O、C-S、C-N或C-C键而把两种底物连接起来的能 力。 在每一大类中又可分为若干亚类,各亚类又分为若干次亚类并采用四位数字 编号系统,每种酶都有一个四位数字的号码。 如,过氧化氢酶的编号 EC1.11.1.6 其数字的含义依次为:大类、亚类、次亚类、在次亚类中的编号。 系统命名严格而科学,但名称太长,使用起来不太方便,所以酶的习惯名称 仍被广泛使用
脱羧酶,催化 C-C-键断裂,产物中有 CO2。 醛缩酶,催化 C-O 键断裂,产物中有醛。 脱水酶,催化 C-O 键断裂,产物中有 H2O 脱氨酶,催化 C-N 键断裂,产物中有 NH3 5. 异构酶类:改变底物原子的排列,如把醛糖变为酮糖,改变立体异构等。 6. 连接酶类:具有形成 C-O、C-S、C-N 或 C-C 键而把两种底物连接起来的能 力。 在每一大类中又可分为若干亚类,各亚类又分为若干次亚类并采用四位数字 编号系统,每种酶都有一个四位数字的号码。 如,过氧化氢酶的编号 EC1.11.1.6 其数字的含义依次为:大类、亚类、次亚类、在次亚类中的编号。 系统命名严格而科学,但名称太长,使用起来不太方便,所以酶的习惯名称 仍被广泛使用
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