日照职业技术学院：《水产品加工技术》课程教学资源（教案讲义）第一部分 水产食品原料学 1.6 第六章 水产原料中的有毒物质

第六章 水产原料中的有毒物质 主要内容 ⚫ ⚫ 河豚毒素 ⚫ ⚫ 麻痹性贝毒 ⚫ ⚫ 腹泻性贝毒 ⚫ ⚫ 记忆缺失性贝毒 ⚫ ⚫ 雪茄毒素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、 中毒症状及治疗措施 建议学时 2 学时 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以 通过贝类、鱼类 or 藻类等中间传递链，引起人类中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状， 可分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细胞及 M 等浓缩积累，因此，贝类是水产品原料 中中毒效率较高的海洋生物。 第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河豚鱼中毒 素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏、血液。 二、河豚毒素的性质 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的针状结晶。 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 3、TTX 是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中 中则全部分体。 4、TTX 对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射 48h 后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化。 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等作用下不被分体。 6、TTX 对盐类稳定，用 30%的盐腌制 1 个月。卵巢中仍含有毒素。 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温。将卵巢毒素煮沸 zh 后能使其毒性降低 一半。在 100 加热 4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加 热 10min，也可使其毒性消失，210℃以上开始炭化。 三、鱼毒素的提取分离与分析测定

第六章 水产原料中的有毒物质 主要内容 ⚫ ⚫ 河豚毒素 ⚫ ⚫ 麻痹性贝毒 ⚫ ⚫ 腹泻性贝毒 ⚫ ⚫ 记忆缺失性贝毒 ⚫ ⚫ 雪茄毒素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、 中毒症状及治疗措施 建议学时 2 学时 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以 通过贝类、鱼类 or 藻类等中间传递链，引起人类中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状， 可分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细胞及 M 等浓缩积累，因此，贝类是水产品原料 中中毒效率较高的海洋生物。 第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河豚鱼中毒 素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏、血液。 二、河豚毒素的性质 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的针状结晶。 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 3、TTX 是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中 中则全部分体。 4、TTX 对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射 48h 后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化。 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等作用下不被分体。 6、TTX 对盐类稳定，用 30%的盐腌制 1 个月。卵巢中仍含有毒素。 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温。将卵巢毒素煮沸 zh 后能使其毒性降低 一半。在 100 加热 4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加 热 10min，也可使其毒性消失，210℃以上开始炭化。 三、鱼毒素的提取分离与分析测定

提取技术：活性碳柱层析法、离子交换树脂——活性碳柱层析法、苦味酸盐精制法。 1、活性碳柱层析法 卵巢切碎，在 80——90℃热水中如热 30——40min，冷却后滤除凝固蛋白，滤液在 50℃ 条件下减压浓缩，除去分离的油层，在水层中加甲醇，除去产生的沉淀，滤液进一步浓缩后 甲活性碳柱层析，用水洗脱杂质后，再以稀醋酸—甲醇—水混合液洗脱收集主要成分。在药 性条件下将溶剂蒸发出后用氨水将浓缩液调节到微碱性，河豚毒素即可析出。 80—90℃ 过滤 卵巢切碎————— 凝固蛋白———滤液在 50℃下减压浓缩 30—40min 除去分离油层 甲醇 活性碳柱层析 ——————下层液——————滤液浓缩——————用水洗脱质 除产生的沉淀 洗脱液 ——————用稀醋酸一甲醇一水法混合液洗脱———TTX 主要成分 酸性条件加热 氨水 醋酸、甲醇、 ——————将溶剂（稀酸 甲醇）蒸出————TTX 析出————— 调节 PH 微碱性 乙醚再结晶 ———河豚毒素（10—13ug/gk 最小致死剂量）。 得率：1000kg 卵巢——10g 河豚毒素。 2、离子交换树脂—活性碳柱吸附层析出法。 水 加热 冷却 Amberlite IRC- 卵巢碎———提取液———冷却———黄色透明液————柱层析分 浸泡 4 次 煮沸 除 pr 50 树脂（NH4+） 用水洗 10% 离———— ————醋酸洗脱液 脱去杂质 醋酸洗脱 第二节 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 雪茄毒素 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒 习题

提取技术：活性碳柱层析法、离子交换树脂——活性碳柱层析法、苦味酸盐精制法。 1、活性碳柱层析法 卵巢切碎，在 80——90℃热水中如热 30——40min，冷却后滤除凝固蛋白，滤液在 50℃ 条件下减压浓缩，除去分离的油层，在水层中加甲醇，除去产生的沉淀，滤液进一步浓缩后 甲活性碳柱层析，用水洗脱杂质后，再以稀醋酸—甲醇—水混合液洗脱收集主要成分。在药 性条件下将溶剂蒸发出后用氨水将浓缩液调节到微碱性，河豚毒素即可析出。 80—90℃ 过滤 卵巢切碎————— 凝固蛋白———滤液在 50℃下减压浓缩 30—40min 除去分离油层 甲醇 活性碳柱层析 ——————下层液——————滤液浓缩——————用水洗脱质 除产生的沉淀 洗脱液 ——————用稀醋酸一甲醇一水法混合液洗脱———TTX 主要成分 酸性条件加热 氨水 醋酸、甲醇、 ——————将溶剂（稀酸 甲醇）蒸出————TTX 析出————— 调节 PH 微碱性 乙醚再结晶 ———河豚毒素（10—13ug/gk 最小致死剂量）。 得率：1000kg 卵巢——10g 河豚毒素。 2、离子交换树脂—活性碳柱吸附层析出法。 水 加热 冷却 Amberlite IRC- 卵巢碎———提取液———冷却———黄色透明液————柱层析分 浸泡 4 次 煮沸 除 pr 50 树脂（NH4+） 用水洗 10% 离———— ————醋酸洗脱液 脱去杂质 醋酸洗脱 第二节 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 雪茄毒素 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒 习题

1、海洋生物毒素的种类，来源？ 2、分离出 河豚毒素的方法有哪些？

1、海洋生物毒素的种类，来源？ 2、分离出 河豚毒素的方法有哪些？