《改变生活的生物技术》课程教学资源（阅读材料）微生物发酵技术

微生物发酵技术 王治博17301030011 一、技术原理 发酵:微生物在无氧条件下,分解各种有机物、产生能量的一种方式。发 酵技术用于酿酒、豆类发酵食品等,是一种厌氧作用,能将糖汁变成酒。 发酵的本质是将原料中的分子进行转化,通常是将糖转化为酸、气或酒精, 从而创造出具有独特风味和营养价值的产物。 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一,也是最早的生物技术之 酿造葡萄酒需要的原料有葡萄和酒曲,酒曲中含有酵母菌,这种微生物是 异养兼性厌氧型的,发酵过程中在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧 条件下进行无氧呼吸将葡萄糖分解为水和酒精。 有氧呼吸 葡萄糖+氧气母 二氧化碳+水+能量 2 O H2o ATP 统 无氧发酵 不量繁殖 葡萄糖 酵母 乙醇+二氧化碳 CH,O无氧(厌氧)c2H4OHCO2 此次制作葡萄酒无需准备酒曲,葡萄皮上本身就含有酿酒酵母和其他一些 有益发酵的微生物。葡萄是一种糖分很高的水果,其含有大量可以被酵母直接 利用的糖,其中就包括葡萄糖,这是发酵的最佳碳源。 酿造流程如下 筛选优质葡萄 葡萄除根破碎 +S02+果胶酶 发酵结束 继续浸渍 接种酵母菌葡萄入罐酒精发酵开始 接种乳酸菌 自流汁 乳酸发酵 压榨汁 过滤 0000陈酿

微生物发酵技术 王治博 17301030011 一、技术原理 发酵：微生物在无氧条件下，分解各种有机物、产生能量的一种方式。发 酵技术用于酿酒、豆类发酵食品等，是一种厌氧作用，能将糖汁变成酒。 发酵的本质是将原料中的分子进行转化，通常是将糖转化为酸、气或酒精， 从而创造出具有独特风味和营养价值的产物。 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一，也是最早的生物技术之一。 酿造葡萄酒需要的原料有葡萄和酒曲，酒曲中含有酵母菌，这种微生物是 异养兼性厌氧型的，发酵过程中在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧 条件下进行无氧呼吸将葡萄糖分解为水和酒精。 此次制作葡萄酒无需准备酒曲，葡萄皮上本身就含有酿酒酵母和其他一些 有益发酵的微生物。葡萄是一种糖分很高的水果，其含有大量可以被酵母直接 利用的糖，其中就包括葡萄糖，这是发酵的最佳碳源。 酿造流程如下：

技术应用 微生物不同,发酵最终 得到的产物不同。 常见的发酵微生物包 括:酵母菌,乳酸菌,曲霉, 毛霉。 间 Lactobacilus Saccharomyces 利用酵母菌可以酿酒 co, EthanolCarbon dioxide Soy Sauce Cheese, Yogurt 昵图同 利用乳酸菌可以酿造酸奶,还可以用来做奶酪 利用乳酸杄菌和耐酸酵母菌可以制作面包。利用毛霉可以发酵豆腐制作毛豆腐 三、技术优缺点 优点: 1、成本较低 2、操作难度较小 缺点: 1、耗费时间较长 酿酒的原料(粮食,水质,酒曲),温度,过程的精细化处理对能否酿 造出口感良好的酒有很大影响,需要合理控制

二、技术应用 微生物不同，发酵最终 得到的产物不同。 常见的发酵微生物包 括：酵母菌，乳酸菌，曲霉， 毛霉。 利用酵母菌可以酿酒 利用乳酸菌可以酿造酸奶，还可以用来做奶酪 利用乳酸杆菌和耐酸酵母菌可以制作面包。利用毛霉可以发酵豆腐制作毛豆腐 三、技术优缺点 优点： 1、成本较低； 2、操作难度较小。 缺点： 1、耗费时间较长； 2、酿酒的原料（粮食，水质，酒曲），温度，过程的精细化处理对能否酿 造出口感良好的酒有很大影响，需要合理控制